« En vendant le caviar au prix de la GMS, on gagne quand même très bien notre vie », plaisante Philippe Chauvin, patron du Comptoir du caviar. Cette nouvelle enseigne, propriété à 75 % des frères Gardinier, groupe familial impliqué dans la restauration et le vin de Bordeaux, joue les trouble-fêtes dans un monde où le ticket d’entrée est très élevé. « Quand nous margeons sur un facteur d’un à trois, les anciens sont à six avec le marketing mais cela ne correspond plus à la réalité du marché. » Un marché qui a radicalement changé avec l’augmentation rapide des disponibilités en caviar d’élevage venues du monde entier (lire p. 24).

Sobre mais chic, la boutique Comptoir du caviar, ouverte juste avant les fêtes dans le quartier de la Madeleine à Paris, ne se contente pas de la vente à emporter. Le bar à caviars est au même prix et l’enseigne teste des dégustations à 23 euros les 20 grammes. L’espace vitré du labo de conditionnement fonctionne sous les yeux des clients. Une seconde boutique s’est ouverte à Cannes et l’enseigne vise les capitales européennes. La vente en ligne permet également de se procurer les quatre caviars du comptoir : hybride de Chine (1 250 €/kg), baeri bulgare (1 150 €), osciètre bulgare (1 600 €) et d’Uruguay (2 050 €).