Ne peut pas s’appeler rillettes qui veut. Il existe une norme à respecter : la norme Afnor NF V45-073 du 28 septembre 2013 définit les rillettes de poisson comme « des produits ayant un aspect fibrillaire et tartinable dans les conditions normales d’utilisation ». L’utilisation du terme « rillettes » est soumise au respect de plusieurs critères : le produit doit contenir 50 % minimum de poisson. 66 % minimum du poisson doit être apporté sous forme de filets ou de morceaux.
Pour utiliser le nom d’une espèce de poisson, celle-ci doit représenter au moins la moitié de la quantité de poisson présente dans les rillettes.

Exemple : des rillettes de saumon devront utiliser au moins 25 % de saumon, soit au moins 50 % de la quantité totale de poisson nécessaire.

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