La dernière sélection de FAO 27 porte sur de la grosse truite de mer de la côte ouest de l’Écosse. Cette entreprise commerciale, qui exporte des produits de la mer pour le compte de producteurs familiaux – pêcheurs, mareyeurs, aquaculteurs ou transformateurs –,  propose la truite arc-en-ciel élevée par Kames. Dirigée par Stuart Cannon, l’entreprise aquacole est en activité depuis 1972. Elle est implantée au sud d’Oban et dispose de quatre sites en mer, dont un sur l’île de Skye, et de deux sites en eau douce. Deux écloseries complètent l’ensemble.

Indépendant, le salmoniculteur sélectionne les œufs dans l’optique du grossissement en mer. Le rachat d’une pisciculture, Torhouse, en 2018 a renforcé sa capacité d’alevinage et de prégrossissement en eau douce. Le transfert des truitelles en mer s’effectue ensuite autour de 150 grammes. Après 14 à 18 mois dans les lochs Melfort, Craignish, Tay, Shuna et Pooltiel, les poissons atteindront un poids moyen de 4,5 kg.

« Leur pousse est lente et c’est un gage de qualité. En parallèle, la densité est faible : 15 kg/m3. Les sites suivent les normes de bien-être de la RSPCA (1) qui couvrent tous les aspects de la vie du poisson, y compris la santé, l’alimentation, l’environnement, les soins et la manipulation », souligne Valérie Blanc, attachée marketing et communication de FAO 27. L’application de périodes de jachère de huit semaines implique une rotation des sites qui permet de fournir du poisson toute l’année. La production de Kames, 2 000 tonnes aujourd’hui, doit progresser d’ici 2023 pour atteindre 5 000 tonnes. « Nos premiers envois vers la France ont démarré en février », signale Valérie Blanc. Les tailles disponibles vont de 2 à 5 kg pour satisfaire à la fois la demande des fumeurs, des poissonniers ou des grossistes. Sur la question du prix, la truite signée Kames se positionne très près du saumon écossais standard.

Bruno VAUDOUR

(1) Royal society for the prevention of cruelty to animals