Grâce à la spectroscopie par Résonance magnétique nucléaire (RMN) du proton, Eurofins, en collaboration avec les éleveurs français d’esturgeons et le spécialiste de l’instrumentation scientifique Bruker biospin, propose un test de contrôle d’origine du caviar et de sa qualité. La technologie détecte en particulier l’altération par fermentation et les substitutions par des ersatz à base d’algues, de chair de poissons ou encore d’œufs de poissons autres que les esturgeons. Des tests complémentaires par biologie moléculaire permettent d’identifier l’espèce d’esturgeon.