La Crangon crangon, ou crevette grise, c’est avant tout une petite perle européenne. Une crevette goûteuse ne jouant pas dans la même catégorie que les « tropicales », qui font les volumes sur les étals des rayons marée.

L’Eumofa rappelle que cette fameuse crevette grise est une espèce saisonnière, capturée par la flotte européenne, surtout dans le sud de la mer du Nord, et principalement par les navires néerlandais et allemands. En 2018, les débarquements atteignaient plus de 45 000 tonnes (sur une production mondiale de 51 179 tonnes) pour une valeur de 171 millions d’euros. Entre 2009 et 2018, les captures ont connu une augmentation de 19 %, principalement attribuable aux Néerlandais. En ajoutant au duo de tête la flottille danoise, on estime a environ 500 le nombre de navires concernés par cette pêcherie qui n’est pas soumise à un Tac (Total admissible des captures). Chez les grands producteurs, la crevette est généralement cuite à bord. Le marché est très concentré, notamment dans les mains de deux entreprises néerlandaises, Heiploeg et Klaas Puul. L’une des caractéristiques du marché est le singulier aller-retour routier vers le Maroc pour un décorticage effectué par les petites mains d’employés aux salaires modestes. La mise au point d’un process d’automatisation n’est en effet pas aisée. Cela existe, mais le procédé demeure coûteux. En plus des longs trajets, le process dans plusieurs pays implique de recourir à des traitements (acide benzoïque ou sorbique). Malgré tout, les crevettes décortiquées représentent 90 % du marché, avec la Belgique comme principal pôle de consommation en Europe, suivie des Pays- Bas et de l’Allemagne. Ce marché a été fortement perturbé en 2020, notamment à cause de la fermeture des frontières causée par le Covid 19.

En France, avec 263 tonnes débarquées en 2018, selon la FAO, la production de crevette grise demeure plutôt confidentielle. « Et cet automne, nous n’en avons presque pas vu, déplore Christian Cloutour, directeur de l’Oppan (Organisation de producteurs des pêcheurs artisans de Noirmoutier). D’habitude, on commence à en débarquer sous la halle à marée fin octobre puis jusqu’aux mois d’avril ou mai, avec une grosse pointe en mars. » Néanmoins, dans le golfe de Gascogne, le marché est plutôt aux mains de cuiseurs qui les achètent en direct pour congélation ou cuisson. Et de fait, les chiffres des halles à marée en font peu état. Le produit reste très local, pour la restauration ou le rayon traditionnel des détaillants.

L’Oppan a néanmoins lancé en février 2020 une gamme de barquettes de crevettes grises cuites fraîches et sans métabisulfite, conditionnées sous atmosphère modifiée, par 150 grammes ou 1 kilo. « L’idée est de promouvoir une belle image, un produit qualitatif, local et en circuit court, précise Christian Cloutour. La crevette est débarquée à 5 heures et cuite à 7 heures, en étuve. » Une belle valorisation distinguée par un Coup de coeur des lecteurs de notre magazine. Mais, rappelle le directeur de l’Oppan, « ici, cela porte sur de petites quantités. En France, c’est surtout la baie de Somme qui est perçue comme la région la plus productrice. »

Même si c’est bien la façade Atlantique qui constitue la principale région de consommation de la Crangon crangon, la France en a importé 2 152 tonnes en 2019, en provenance des Pays-Bas et de la Belgique, pays où le temps fort débute en août.

Dominique GUILLOT