Petit producteur de crevettes grises à côté des Pays-Bas, la France joue la carte d’un produit local, de petite pêche, non congelé et sans conservateurs. Avec succès.

Comparé à la crevette grise, la vannamei est vraiment un marché minuscule », Gilles Foucher, président de la SAS Foucher-Maury. Situé sur l’estuaire de la Loire, le mareyeur de Paimboeuf est l’un des deux spécialistes français du petit crustacé, avec Salicoque Marée, à Dieppe (pêche de la baie de Somme à l’estuaire de la Seine). « Les crevettes grises n’ont rien à voir avec les crevettes roses, que ce soit en termes de volumes ou en termes de valorisation ! », confirme Christian Cloutour, directeur d’Oppan Marée, coopérative de pêcheurs qui valorise la crevette grise à Noirmoutier.

La crevette grise hexagonale représente en fait une « niche dans la niche », sur un marché dominé par les Pays-Bas. Parmi les grands opérateurs hollandais, Roem van Yerseke et Prins & Dingemanse ont annoncé leur fusion cet été. Aux PaysBas, ce sont des bateaux de 25 mètres, qui partent deux ou trois jours en mer du Nord. « En France, la crevette grise est pêchée très près des côtes par des bateaux de moins de 10 mètres équipés de viviers. Les crevettes arrivent vivantes et sont cuites immédiatement, ce qui permet de ne pas utiliser de métabisulfites et donc d’améliorer le goût », explique Gilles Foucher. Il y a quelques mois, Foucher-Maury a vendu son activité cuisson à Miti, installée depuis 2019 dans une nouvelle usine à Rezé (LoireAtlantique). « Nous avons préféré vendre à un gros cuiseur, équipé de machines plus adéquates et plus performantes », souligne le mareyeur. En sortie usine, la crevette grise française coûte environ 2 ou 3 euros de plus au kilo que sa cousine hollandaise.
Du côté de Noirmoutier, les petits chalutiers côtiers avaient du mal à écouler leur production l’hiver. D’où l’idée de s’organiser en coopérative de pêcheurs artisans. Sur les 86 adhérents, une petite partie pêche la crevette grise. En 2019, les premiers tests sont effectués en frais vivant,« mais la tenue du produit posait problème », explique Christian Cloutour. Oppan Marée monte alors une unité de cuisson avec le soutien de la région Pays de la Loire. D’une capacité de 150 à 200 kg par jour, elle est mise en service à l’automne 2019. Début 2020, les études de conservation ont permis de valider le produit, qui a aussi pour originalité d’arborer un Nutri-Score A. « Cet hiver, la production a été irrégulière du fait d’une météo compliquée, et ensuite nous avons dû faire face au confinement », précise Christian Cloutour. Mi-mai, les poissonneries ont repris les commandes alors que la fin de saison approchait (l’été, les crevettes deviennent trop petites). Les clients sont de plusieurs types : poissonneries, GMS locales, restaurants – dont un étoilé qui propose les crevettes grises sous forme infusée –, mais aussi des mareyeurs grossistes à Bordeaux et Paris. « La demande s’annonce très forte pour la période des fêtes de fin d’année », se réjouit Nicolas Levêque, commercial. Dix à 15 tonnes sont attendues en année 2.

Quelles sont les crevettes bleu blanc rouge ?

La crevette grise bouquet (Palaemon serratus) Crangon crangon . Côté aquaculture, des crevettes impériales est l’une des rares crevettes pêchée en France, avec le (Penaeus japonicus) sont élevées dans les marais poitevins. Quant à la Nouvelle-Calédonie, elle est spécialisée dans une crevette premium, la L. stylirostris ou crevette bleue (photo). « Il s’agit d’une crevette à croissance lente, au goût très pur, particulièrement appréciée des chefs », explique Dag Naess, président de Prestige Seafood, en charge de la commercialisation des crevettes de la Sopac pour l’Europe, le Moyen-Orient, Hong Kong et Singapour. Les restaurateurs n’hésitent pas à débourser 30 euros/kg pour ce produit premium, soit deux fois plus que pour certains "Black Tiger" . « La Sopac a vu sa production augmenter en 2020 grâce à l’alternance entre holothuries et crevettes », précise Dag Naess.