+750 M€
de chiffre d’affaires entre 2017 et 2019.

En un an, + 2,4 % ; + 15,1 % en trois ans… La croissance du chiffre d’affaires réalisé en grandes et moyennes surfaces par les entreprises des rayons traiteur frais fait rêver. Mais selon l’ETF (Entreprises du traiteur frais), l’organisation professionnelle du secteur, ce résultat est le fruit de stratégies dynamiques. L’innovation d’une part, avec une offre enrichie de plus de 12 % de références supplémentaires entre 2015 et 2018. Des produits qui ont trouvé leur place dans des linéaires agrandis, en accord direct avec les acteurs de la grande distribution, eux-mêmes guidés par la maxime « Un univers traiteur qui vit, c’est un magasin qui donne envie ».
Les études démontrent en effet que ces rayons spécifiques stimulent 25 % d’achats d’impulsion. Ici, l’envie l’emporte sur le prix. Il s’agit avant tout de se faire plaisir. Tour de force dans une époque prompte au food bashing, les rayons suscitent une forte confiance des consommateurs qui estiment les produits bons, pratiques, sains et sûrs.
Pour poursuivre cette belle dynamique dans un futur proche, ETF a identifié sept axes de croissance : développer des idées repas, offrir du choix, poursuivre les innovations et les rendre plus visibles, affirmer un véritable univers, susciter l’envie, transformer le simple snacking, créer et animer des pôles et des bars. Les produits sont bons et les linéaires plus grands, mais l’univers du traiteur frais doit se réenchanter, mieux coller à cette idée intrinsèque de plaisir. Car, bémol, l’offre est encore perçue comme constituée autour d’une « organisation complexe et brouillonne ».
Ainsi, ETF imagine de décloisonner et d’animer le traiteur en « s’appuyant sur les atouts et les rôles spécifiques de chacun de ses rayons » : frais emballé et coupe, traiteur libre-service, pôle apéritif, pôle snacking, traiteur de la mer… La demande des consommateurs est aussi forte pour des espaces agréables et équipés (micro-ondes, machines à café, wifi…) autour desquels organiser une pause repas.
Créée en 2014, ETF réunit 61 entreprises françaises fabriquant des produits traiteur sur une centaine de sites de production. Elles représentent 75 % du chiffre d’affaires du secteur avec des marques nationales et des marques de distributeurs. Leur périmètre est vaste, entre pizzas et surimi, mais le traiteur de la mer y est bien représenté avec des poids lourds de cet univers (Aqualande, Capitaines Cook et Houat, Crusta C, Delpierre, Gastromer, MerAlliance…) et des groupes de travail spécifiques : saumon et truite fumés, surimi, crevettes et crustacés cuits.

Dominique GUILLOT