Les résultats de la troisième étude individuelle nationale des consommations alimentaires, commandée en 2015 par l’ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, ont été publiés. Ils révèlent la montée du végétarisme et de l’envie de consommer des produits de plus en plus élaborés, notamment pour les produits de la mer. Les progressions sont douces, a contrario de celles qui concerne la consommation de poissons crus. En 2015, 31 % des Français en consommaient au moins une fois par mois, contre à peine 15 % en 2006. Et les 15 -17 ans ne sont pas en reste : ils sont 30,6 % à consommer du poisson cru, toute France confondue, et 68 % dans la région Île de France.

L’ essor des sushis et sashimis ne saurait être étranger au phénomène. En 2016, le marché du sushi était estimé à près de 900 M€, circuits de restauration et de grande distribution confondus. Sa croissance devrait se poursuivre avec l’arrivée dans des villes moyennes de kiosques à sushi de tailles plus modestes et avec le développement rapide des ventes, en hyper et supers, de gammes de sushis, dotées d’une DLC allant de 4 jours à 8 jours, en marée libre-service.

En même temps, la part du poisson cru dans l’offre sushis se réduit ; ceux à base d’omelette, de poulet ou de surimi connaissant un succès encore plus foudroyant. Néanmoins, ces propositions sont des clés d’entrée vers la consommation de poisson, notamment dans une tranche d’âge sous-consommatrice de produits de la mer. Reste, pour la profession, à sortir du trio, saumon, crevette, thon.

C.A.