On ne rigole pas avec l’innovation chez Delpierre ! La technologie de la pasteurisation du poisson à froid est une affaire sérieuse, qui a demandé plus de deux ans de mise au point à l’usine de Saint-Aignan, près de Nantes.

Cela en valait la peine : dans la bataille rangée qui se joue dans les rayons marée libre-service, la filiale de Labeyrie Fine Foods a marqué un point décisif en 2016. Elle est la première en France à proposer une gamme variée de filets de poisson pasteurisés à froid présentés en barquette sous skin. Au menu : cabillaud, rouget, sardine, maquereau, bar et dorade.

Avantages de cette gamme baptisée « Révolution » : une saveur préservée et une DLC doublée : près de 15 jours, sans adjonction de conservateurs ou de sel. Le produit est visuellement plus attractif et engendre moins de casse dans la gestion du rayon.

Les poissons, déjà en barquettes, sont introduits dans un caisson hyperbare où ils vont subir pendant quelques minutes une pression de 6 000 bars, bactéricide. Cette technologie exige une qualité de la matière première irréprochable d’un point de vue bactériologique. Celle-ci est reçue congelée pour mieux gérer les approvisionnements.

La machine de Delpierre est d’une capacité limitée à 70-100 kg par heure. Les 300 tonnes produites depuis le début de l’année 2016 peuvent sembler faibles au regard des 8 000 tonnes de crevettes traitées sur le même site, mais la très bonne réponse du marché permet d’envisager un développement rapide de la gamme.

Delpierre devrait rencontrer rapidement de la concurrence. Une société néerlandaise utilisant le procédé pourrait venir en France. 5 Degrés ouest, qui applique déjà la technique pour le décorticage des crustacés et coquillages, devrait lui aussi lancer une gamme de poissons pasteurisés à froid une fois installé à Lorient en 2017… Pourquoi pas à partir de poissons frais ?

Lionel FLAGEUL