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« La recette est traditionnelle Paul Resseguier |
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[Recherche appliquée ]
L’idée La validation technique Viabilité financière Ambition
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La valorisation des coproduits marins, si possible dans les circuits alimentaires, passionne Paul Resseguier. À 27 ans, il a achevé son mémoire, « Une évaluation technico-financière d’une valorisation des coproduits issus des usines de transformation de la crevette nordique en Gaspésie », qui lui permet de valider son master en gestion des ressources maritimes. Un document, accessible sur le site internet de l’université du Québec, qui a tout pour séduire un entrepreneur qui aurait envie de mettre sur le marché un produit de snacking sain et riche en protéines. En soit, les chips de crevettes existent déjà sur le marché, mais avec des valeurs nutritives peu plébiscitées par les diététiciens. Mais le procédé retenu et prototypé par Paul Resseguier, avec le soutien de Merinov, centre d’innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec, et l’appui du Fonds d’amorçage de partenariat du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, n’utilise pas un passage en friture, mais une technologie utilisant l’air chaud. Peu de lipides donc, et grâce à l’usage des coproduits de crevettes dans la préparation, la teneur en protéines est élevée. En effet, le procédé de transformation de la crevette nordique, utilisée par les cuiseurs de Gaspésie, a un rendement en chair inférieur à 30 %. « Une partie des 70 % de perte est récupérée pour devenir une farine, qui sera expédiée en Norvège pour être transformée en extrait aromatique », explique Paul Resseguier. Pour lui, les entreprises canadiennes ne valorisent pas les têtes et carapaces mais stabilisent des « déchets », limitant depuis deux à trois ans les coûts d’enfouissement de déchets organiques. Enfouissement qui sera bientôt interdit. « En Gaspésie, les cuiseurs concentrent leurs efforts sur leur cœur de métier. La mutualisation d’équipements pour valoriser les têtes, carapaces et un peu de chair est difficile car ces coproduits sont extrêmement périssables et difficiles à transporter, tout en conservant le grade alimentaire », précise Paul Resseguier. L’idée, pour lui, serait qu’un entrepreneur, installé à côté de l’usine de transformation, récupère les coproduits après cuisson et passage dans les décortiqueuses à rouleaux. « Cela permet de maximiser la récupération des coproduits et des protéines contenues dans les effluents liquides. » Broyés humides, les coproduits de crevettes seraient ensuite mélangés et mixés avec de l’amidon de tapioca, un zeste de sel, de sucre et de glutamate de sodium. « Il s’agit d’une recette très classique en Asie. Cela donne une pâte, que l’on peut modeler en boudin, pour une cuisson à la vapeur qui permet la gélatinisation de l’amidon. » Un processus d’extrudation bien connu de l’alimentaire. Refroidi et solidifié, le boudin peut alors être tranché en fines lamelles, « qui peuvent être transportées à sec à proximité des lieux de distribution pour être expansées par air chaud à 250 - 300 °C ». C’est là que le volume et le croustillant des chips apparaîtront. Elles seront prêtes à être conditionnées en sachets pour être commercialisées. Pour l’analyse technico-financière, Paul Resseguier a tablé sur un marché équivalent à 1 % de celui des chips au Canada. Mais il aurait aussi pu envisager l’export, puisque les lamelles avant expansion peuvent être conservées pendant trois mois. « Pour quelqu’un qui voudrait s’emparer du projet, il faudrait faire une étude de marché plus poussée. Mais même dans notre scénario le plus pessimiste, cette valorisation en chips dégage des bénéfices », conclut-il dans son mémoire, parfaitement détaillé. Pour ceux qui voudraient se lancer, Paul Resseguier est prêt à les aider. Avis aux entrepreneurs. Céline ASTRUC |
