"Pour le moment, on est les seuls en France », lance Jonathan Arnaudeau, gérant de l’entreprise de négoce Interseafood, basée aux Sables-d’Olonne. Depuis l’été 2020, il a pour mission de commercialiser le saumon d’Atlantic Sapphire issu de sa ferme à terre danoise. « C’est le démarrage, il y a beaucoup de choses à faire. On s’adresse d’abord aux poissonneries indépendantes et à la restauration japonaise. » Sushi, sashimi et maki consomment beaucoup de saumon Label rouge. La demande est en forte augmentation au point de mettre ce label sous pression. Jonathan Arnaudeau espère placer son saumon sur ce marché. « Le nôtre est encore un peu moins gras que le Label rouge, plus ferme, la couleur n’est pas non plus tout à fait la même, décrit-il. On espère qu’il sera apprécié par les restaurateurs. » À l’échelle mondiale, une cinquantaine de projets d’élevage à terre souhaitent lancer leur production d’ici 2030. Au Danemark, Atlantic Sapphire produit 2 500 tonnes de production de saumon par an à destination du marché européen. Les poissons grandissent dans un milieu maîtrisé de A à Z sans contact avec le milieu naturel et ses pathogènes. Ces élevages font donc l’économie des antibiotiques ou de traitements contre les poux de mer. De quoi fournir un premier argument à ces saumons : le sans traitement médicamenteux. Avec une qualité de l’eau contrôlée, l’argument du bio peut également être mobilisé.

S’installer partout « Le cas français est symptomatique : il n’y a quasi aucune création en pisciculture, que ce soit en mer ou en eau douce, à cause de l’acceptabilité sociale et des contraintes réglementaires », assure Aurélien Tocqueville, responsable du service aquaculture de l’Itavi, institut technique reconnu par l’État. « La technologie permet de s’affranchir d’une partie de ces limites. » Il est en effet désormais possible d’installer une exploitation sans qu’elle soit dépendante d’un cours d’eau ou du littoral. Une opportunité pour des marchés qui n’ont pas facilement accès à du saumon frais comme les États-Unis. Atlantic Sapphire y a implanté une ferme à terre en Floride pour des volumes de 10 000 tonnes. « Nous l’avons créée pour éviter les émissions carbone dues au transport aérien. Grâce à cela, nos poissons arrivent plus vite et plus frais que ceux importés », explique Yanick Hofstetter directeur des ventes Europe d’Atlantic Sapphire. Et logiquement, « l’argument "élevé aux États-Unis" est très fort sur ce marché », auquel va également s’ajouter la certification ASC, en cours d’obtention. Et si c’était la même chose en France avec le projet de Pure Salmon à Boulognesur- Mer, et prochainement à Guingamp ? Alors que Boulogne est la première zone de mareyage, l’entreprise pourrait proposer du saumon français, 100 % à terre. « Ça va impacter l’image de l’origine France, forcément », souligne Sébastien Roussel, directeur général de l’importateur français Direct Océan. En plus du local, ce type d’élevage a encore d’autres atouts. Dans un milieu contrôlé, la température de l’eau et la salinité sont optimisées pour assurer une croissance fluide, sans à-coups. Il est donc possible de proposer un produit disponible toute l’année et d’une qualité constante.

 De la place pour tout le monde Mais pour en arriver là, les investissements sont lourds. De telles exploitations requièrent différents systèmes de filtration et de traitement des effluents, et bien entendu l’énergie nécessaire pour faire fonctionner l’ensemble des installations. Au Danemark, celle d’Atlantic Sapphire inclut des éoliennes, par exemple. « Vivement que la concurrence arrive, s’amuse Jonathan Arnaudeau, dirigeant de l’entreprise Interseafood. Pour le moment, on est un peu comme des extraterrestres. Plus on sera nombreux à proposer des produits d’élevages à terre, plus les acheteurs y prêteront attention et plus les offres seront diversifiées. » Pour le moment, l’offre n’est pas encore structurée. Pas de certification, ni ASC, ni AB, ni Label rouge. Pourtant, les acheteurs ont besoin de ces signes de qualité, garants d’une traçabilité et de bonnes pratiques. C’est d’autant plus important que les consommateurs s’y montrent de plus en plus attentifs, au point que la différence entre poisson sauvage ou d’élevage recule dans le classement des priorités lors d’un acte d’achat. Selon une étude de 2018 du Norwegian Seafood Council, en achetant du poisson, les Français voudraient d’abord avoir accès aux informations sur les conditions de production (44 %), qu’il n’y ait pas d’antibiotique, OGM et farine animale (42 %), connaître le pays d’origine (37 %) et la durabilité de l’exploitation (36 %). 

Julie LALLOUËT-GEFFROY

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