« Sur un produit de cueillette à forte valeur comme le homard européen, seuls des professionnels peuvent suivre la saisonnalité des apports et l’identification des origines pour fournir toute l’année. La typologie des clients change peu, c’est surtout un crustacé pour la restauration et la poissonnerie traditionnelle. Qu’il soit breton, irlandais ou écossais, le homard vivant dépend étroitement de facteurs naturels. Les cycles de croissance et les mues associées diffèrent selon les zones de captures. Sur un même lot de belles pièces, certaines mortalités sont inexpliquées. Mais quelle que soit l’origine, la qualité du « bleu » dépend du travail à bord des caseyeurs et dans les viviers », souligne David Caudal, directeur commercial aux Viviers d’Audierne.

L’évolution des cours moyens du homard irlandais rendus en France montre une sinusoïdale assez régulière marquée par la saisonnalité de l’offre. Les prix  passent du simple au double, voire plus, entre l’hiver et l’été. La reprise des pêches au printemps amorce la baisse, suivie d’un plancher en été. Les cours remontent progressivement avec les stockages d’automne en prévisions des fêtes de fin d’année. À cette époque, les prix flambent car les pêches tournent au ralenti.

Les pics de prix varient cependant d’une année à l’autre. En 2013 par exemple, le retard des pêches estivales a modifié la donne. Le stockage à partir de septembre s’est conjugué à des captures plus abondantes et les prix ont moins remonté à Noël. Scénario inverse en 2014 où les retards de stocks et une coupure des pêches en novembre ont bien fait grimper les prix pour les réveillons.

B.V.