L’édition 2018 du Carrefour des fournisseurs de l’industrie agroalimentaire (CFIA) confirme une nouvelle fois son attractivité. Le salon professionnel créé à Rennes en 1997 et dédié aux équipementiers s’adresse en priorité aux transformateurs des filières viandes et végétales du Grand ouest. Il réserve cependant un hall complet aux ingrédients et PAI, domaines où les produits de la mer apparaissent sous des formes fonctionnelles ou comme produit d’assemblage.
Témoin, l’usine Algaia de Lannilis (Finistère) produit des alginates à partir d’algues brunes offrant des solutions de gélifiant, émulsifiant ou stabilisant. Partenaire de Gelymar au Chili, Algaia importe des carraghénanes extraits d’algues rouges et utilisés comme texturant ou gélifiant. De son côté, l’entreprise italienne Lapi Gelatine produit de la gélatine de poisson ainsi que du collagène et des peptides utilisés dans les barres de céréales protéinées. Mane met en avant ses extraits aromatiques de poisson – anchois, thon, maquereau, saumon, cabillaud – sous forme de pâte ou de poudre.
Autre exemple, celui de DAT-Schaub France qui propose sous la marque Soussana des mélanges fonctionnels et aromatiques destinés aux transformateurs de produits de la mer. L’usine de Moreuil (Somme), qui vient d’être certifiée BRC, en produit plus de 4 000 tonnes. « Nos solutions à base de protéines végétales, principalement des légumineuses – pois, soja ou lentille – offrent un gain de temps précieux aux IAA. Elles se déclinent en protéines texturées employées comme liant de filets de poisson reconstitués. Ou en poudres fonctionnelles sans additifs, le dernier produit en date étant une solution pour burger de saumon », signale Blaise Millet, directeur de production des mélanges technologiques.
La gamme Soussana comprend aussi des mix pour rillettes de thon, nature ou aromatisés (curry, cinq baies) et des mix pour tartinables de poisson aromatisés (aneth et citron, thaï, arrabiata, saveur tzatziki, curry et gingembre…). Leur mise en œuvre par l’industriel traiteur de la mer est simple : décongélation et cuisson des cubes de poisson puis ajout du mix chargé en fibres, amidon et arômes sur le poisson dans un mélangeur, réhydratation jusqu’à obtention d’une pâte homogène, conditionnement et stérilisation.
Au chapitre des produits alimentaires intermédiaires (PAI), l’allemand Simo Fishprocessing est spécialisé dans la découpe fine de poisson – thon, colin d’Alaska, tilapia, panga, saumon – jusqu’à 4 mm de section. « Nous sommes trois ou quatre en Europe à produire des petits marquants à façon, en cru, cuit ou fumé à chaud. Nos process en ligne assurent un même grammage IQF selon les spécificités des clients », explique Éric Chorzepa, directeur des ventes. L’entreprise collabore aux stades R & D et développement avec les industriels des plats cuisinés, pizzas, sandwichs, salades, soupes et sauces… Sa gamme comprend des chunks, cubes, allumettes, timbres, flocons et tartares.
Simo a défini en interne des process propres à chaque famille de produits. « Le fait de travailler en dessous de 15 mm sur les cubes qui n’attachent pas au tapis est un avantage compétitif sur un marché où le facteur prix est grandissant. L’entreprise est très présente en France et en Italie où les IAA sont réactives. La tradition culinaire de ces pays permet des développements intéressants, y compris sur des produits nobles », remarque Éric Chorzepa.
Dans le courant portant du vegan, Ardo a élargi son champ végétal aux algues bretonnes. Partenaire d’Algolesko, l’entreprise belge spécialisée en légumes et fruits surgelés sur plus de 21 sites en Europe, dispose d’une unité de découpe et de surgélation d’herbes aromatiques au Moustoir (Côtes-d’Armor). C’est là qu’elle produit des flocons de wakamé et de kombu royal surgelés IQF.
Bruno VAUDOUR
