Tout bio depuis 2002, Provence Aquaculture, installé en face de Marseille, produit 60 tonnes annuelles, uniquement de loup (ou bar). « La daurade posait des problèmes en termes de parasites, précise Aurélien Bergeron, chef d’exploitation. Et comme nous ne pouvions pas faire ce que l’on voulait en termes de traitement, nous avons abandonné. »

Le loup, issu d’alevins désormais français, via France Turbot – « nous profitions auparavant d’une dérogation pour du conventionnel » – et nourri avec une alimentation elle aussi made in France, s’ébat dans une trentaine de cages avec une densité moyenne à l’année de 15 kg/m3. « Le loup est résistant et pose moins de problèmes. Nous le recevons entre 12 et 15 grammes et le gardons deux ans et demi pour l’amener à environ 500 grammes. Notre marché est constitué à 60 % d’enseignes de la grande distribution – nous sommes référencés chez tout le monde – plus du mareyage, du circuit court, des poissonniers et des restaurateurs. Le poisson est expédié entier en caisse de 6 ou 10 kg à la marque Le Loup des Calanques, pour un prix moyen, tous clients et calibres confondus, au-dessus de 11 euros/kg. »

Retrouvez notre dossier complet : Bar, daudade. L'aquaculture domine l'offre