Joues de raie, ventrèches de saumon, limandes à queue jaune, filets de spare doré côtoient sur l’étal de Red’s Best des salades de tatakis de thon rouge, des clams chowder maison ou des tacos de lotte. Tous les poissons sont issus de la pêche locale : le credo de Jared Auerbach, dont l’entreprise connaît depuis 2008 une croissance phénoménale.
« Nous n’avons ouvert cet étal que pour montrer l’exemple, participer à la valorisation des espèces méconnues issues de la pêche artisanale et locale », indique le jeune dirigeant, ancien pêcheur passionné de produits de la mer, devenu mareyeur. Le stand génère à peine 1 % du chiffre d’affaires de l’entreprise qui, bon an mal an, traite plus de 2 700 tonnes de produits de la mer achetées auprès de 1 000 pêcheurs individuels. La vente est directe. « C’est un rapport de confiance : les pêcheurs me confient leur poisson, je le vends au mieux et les paie chaque vendredi a posteriori, explique Jared Auerbach. Le prix se définit en fonction de la demande, mais je fais tout pour la booster. »
Comment ? « Le problème du marché des produits de la mer est que la demande est figée, face à une offre par nature variable. Si l’on peut rendre la demande plus flexible, alors, il sera plus facile de donner aux apports et aux pêcheurs un juste prix pour leur travail. Nous devons convaincre les distributeurs et les grossistes de s’intéresser à la pêche du jour, plutôt que de planifier leurs commandes sans savoir ce qui sera débarqué. »
Pour y parvenir, Jared Auerbach joue sur la transparence et la traçabilité. Il a développé un logiciel lui permettant d’enregistrer et de mettre en ligne automatiquement toutes les données officielles – dates et lieux de pêche, techniques de pêche, nom du bateau, espèces, etc. Les informations, enregistrées sur des tablettes waterproof par les chauffeurs des 20 camions de l’entreprise, sont accessibles aux clients dès le moment de la débarque. « Fini les coûts de ressaisie de ces informations qui doivent par ailleurs être données au gouvernement. Cela réduit les frais induits autour de la vente des captures des petits bateaux et les rend plus accessibles au public », précise-t-il. Autre atout de son logiciel, il permet d’éditer en toute simplicité une étiquette avec un QR code, qui permet aux restaurateurs comme aux consommateurs finaux d’en savoir plus sur l’histoire du poisson, d’accéder à des fiches recettes.
Autre avantage compétitif, la vente peut démarrer avant les préparations et le conditionnement des espèces. « Les distributeurs et les grossistes jouent le jeu. » Le succès est au rendez-vous aux USA, alors pourquoi pas à l’export ? L’entreprise y pense.
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