Plus connu en tant que saumon sauvage d’Alaska, le saumon royal du Pacifique, ou Oncorhynchus Tshawytscha, différent du classique saumon du Pacifique, est élevé en Nouvelle-Zélande par la société Kingsalmon. Elle aborde actuellement le marché français. « Cette espèce originaire d’Alaska, très rare, a quasiment disparu au niveau sauvage, raconte Isabelle Augier, chargée des ventes sur l’Europe. Or elle a très bien réagi à l’élevage dans les eaux de Nouvelle-Zélande. » Son nouveau merroir : les Marlborough Sounds, dont les courants et la qualité d’eau conviennent bien à l’espèce. La société Kingsalmon, intégrée verticalement, y exploite neuf fermes. L’élevage est pratiqué en enclos à filet, à la densité de 20 kg/m3, sans antibiotique ni OGM. Il est certifié BAP (meilleures pratiques en aquaculture), par la Global Aquaculture Alliance, avec 4 étoiles. Il est aussi distingué d’une note Green/Best Choice par le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, et est en cours de certification ASC.
Au niveau gustatif, « ce saumon n’a rien à voir avec le saumon Atlantique, ou même le saumon du Pacifique. Il a une chair plus souple, plus rouge, avec un taux de gras supérieur, mais un bon gras, infiltré dans la chair, qui a un goût de « reviens-y » mais ne freine pas, il est agréable sur le palais. » Un effet à rapprocher du bœuf Wagyu, bœuf japonais émincé, pour les connaisseurs. Il est à la fois apprécié cru, en restauration asiatique (sashimi notamment) ou en tartare. Et cuit, avec une texture fondante et un goût différenciant. Plutôt orienté haut de gamme, ce saumon se vend environ 30 % plus cher que le Salmo salar. « C’est vraiment une niche. On le voit surtout en restaurants gastronomiques et dans certaines poissonneries. » Et pour se frayer une place, « il faut pouvoir le présenter, le faire goûter ».
Forte de son succès au Japon, en Australie ou aux États-Unis, Kingsalmon souhaite donc développer le marché européen, et plus particulièrement français, où ses ventes sont encore confidentielles. Elles se font via Qwehli, depuis environ quatre ans, et désormais également via Demarne Boulogne. « Nous voulons passer à la vitesse supérieure, notamment en France et en Italie », explique Isabelle Augier. Ce saumon est déjà commercialisé depuis une dizaine d’années en Suisse, et plus récemment, en Allemagne et en Italie. On peut le trouver sous les marques Regal ou Ōra King, frais, congelé ou fumé. « Notre but est d’établir un marché pour des envois de saumon congelé pour le marché européen, via Rotterdam. » Des essais sont également en cours avec des fumeurs français.
Solène LE ROUX
