Poids net : 90 grammes

Prix de vente conseillé : entre 18 et 24 euros selon la portion

Production : l’objectif est de produire 7 000 à 8 000 bocaux par an, précise Renaud Fréjafond, soit un peu plus de 2 tonnes de poisson frais.

Patron d’un petit métier à Sète armé à la palangre, Renaud Fréjafond a franchi le cap de la transformation. Ce membre de Valpem, l’association qui porte la certification Thon rouge de ligne, propose désormais son thon rouge extrafrais en conserve, dans des bocaux en verre. « Je voulais vraiment faire un produit traditionnel qui valorise le poisson, explique-t-il. J’ai repris une recette locale. De façon paradoxale, c’est nouveau, car je n’ai rien trouvé de similaire sur le marché français, ni même en Espagne. » En fin d’été, alors que les marchés s’effondrent par manque de demande, le pêcheur sélectionne des thons « assez gras » abattus avec la technique japonaise de l’ikejime, qu’il utilise systématiquement depuis deux ans. Glacé à bord, le poisson est ensuite cuit à l’autoclave dès le débarquement.

Avec sa compagne Isabelle Verrier, qui s’occupe du marketing, le couple a investi 40 000 euros pour se doter d’un laboratoire de transformation et d’un local de stockage. Le thon rouge est proposé sous plusieurs formes : filet, bouchées ou ventrèche, « un morceau exceptionnel, du caviar de Méditerranée, précise le couple. Il n’y a pas de conservateur, seulement le poisson, du sel et de l’huile de pépin de raisin pour ne pas modifier le goût originel ». Le côté fait à la main  est valorisé, chaque bocal affichant le numéro de la bague de pêche du poisson, offrant une traçabilité maximum. Pour l’instant distribuées dans des épiceries locales et par internet, les conserves devraient bientôt être commercialisées à plus grande échelle.

Hélène SCHEFFER