5,9 % des ménages français ont consommé
de la langoustine au moins une fois en 2017.

Ils en achètent 2,4 fois par an et au total 1,95 kg.

La consommation se fait
exclusivement dans l’Ouest.

Avec 880 tonnes passées sous criée en 2017 pour 10,6 millions d’euros, la langoustine vivante est la deuxième espèce en valeur de Lorient Keroman, dont le nouveau président de la Sem, Jean-Paul Solero, souhaiterait faire « le crustacé totem d’un port responsable et durable ». Mais pour accroître sa notoriété en dehors du Grand ouest, il faut lui permettre de rester vivante quelques heures de plus. « Si elle n’est pas vivace, elle ne séduira pas un consommateur qui lui préférera de la glacée, bien rangée, indique Jean Besnard, dirigeant de Moulin Marée, mareyeur et poissonnier. Pourtant, lorsque les chefs travaillent la langoustine fraîche, ils y reviennent. Un marché existe en dehors du Grand ouest. »

Pour tenter de le développer, Moulin Marée a accepté de participer au test grandeur nature lancé à l’été par l’OP Pêcheurs de Bretagne. « Tous les maillons seront concernés, précise Thomas Rimaud, chargé de mission de l’OP. L’objectif est d’étudier quelles sont les meilleures pratiques pour la tenir vivace peut-être un jour de plus. »

Chalut ou casier, tri sur table ou en vivier, délai entre la sortie de l’eau et la vente en criée, taille, température de stockage, conditionnement, etc. « Tout doit être remis à plat, poursuit Thomas Rimaud. Il faudra chiffrer les coûts engendrés pour rester dans des prix du marché. »

En ce début de saison, sur l’étal de Moulin Marée, la langoustine vivante de calibre 40 pièces/kg achetée à 12 €/kg sous criée, « prix auquel il faut ajouter les 8 % de taxe criée », précise Jean Besnard, se vendait à 15,20 €/kg ; celle de calibre 20 pièces/kg était proposée à 25 €/kg. Un tarif supérieur aux 22 €/kg affichés pour la « royale » (10 pièces/kg) vendue glacée. « Vivantes, ces dernières se vendraient plus de 50 €/kg. »

Toutefois, si le test prévu vise à mieux valoriser la langoustine, nul opérateur ne souhaite déstabiliser le marché régional. « L’objectif est plutôt d’éviter les accidents de marché, que les très bons rendements au niveau de la pêche rencontrés depuis 2016 pourraient multiplier », rassure Thomas Rimaud.   

Céline ASTRUC