Le 4 décembre, une journée de découverte de la filière pêche a réuni 12 chefs cuisiniers de collèges publics du nord Finistère et 6 mareyeurs et producteurs locaux à Roscoff et Saint-Pol-de-Léon. Objectif : inciter les chefs à proposer plus de poisson frais breton aux collégiens.
Arrivés depuis 7 heures ce matin du 4 décembre dans l’atelier du mareyeur Beganton, à Roscoff, les chefs cuisiniers venus notamment de Morlaix, Saint-Pol-de-Léon, Guipavas, Plouzané, Brest, Plougastel et Huelgoat, entourent Christophe Le Duc et des fileteurs aguerris de l’atelier poisson. En quelques secondes, une succession de gestes précis décapite une lotte ou dégage les deux ailes d’une raie. Des découpes d’églefin (filets, filets sans flanc, filets sans arêtes et dos) sont présentées, les rendements successifs indiqués. Des filets de gadidés d’import sont même comparés à ceux issus de poissons achetés quelques centaines de mètres plus bas, à la criée du port du Bloscon. Les cuisiniers ont l’œil, ne sont pas dupes mais exposent aussi leurs contraintes budgétaires. Rapport qualité/prix, disponibilité, on se dit (presque !) tout…
Après cette entrée en matière instructive, la joyeuse troupe se retrouve dans une salle de la criée de Roscoff pour un petit déjeuner copieux. Mais pas vraiment de récré pour les chefs : après une rapide présentation d’Agrilocal 29 par Aude Chapelle, sa chargée de mission, Jennifer Leroux, responsable filière à l’Abapp (Association bretonne des acheteurs de produits de la pêche), l’autre cheville ouvrière de ces journées de mise en relation de l’offre locale en produits de la mer à la demande des collèges et lycées, sait capter l’attention de son auditoire en le faisant participer à un quiz sur la filière pêche finistérienne, et plus largement bretonne. Puis son PowerPoint déroule des slides précises sur les espèces de poissons à privilégier, en Manche-Ouest/mer Celtique et golfe de Gascogne, les disponibilités en produits bruts, en criées bretonnes (3 269 tonnes de merlu et 1 794 tonnes d’églefin en 2023), les circuits logistiques… Guirec André, le directeur de la criée de Roscoff, présente à son tour le fonctionnement de la halle, au rôle clé dans la chaîne de qualité qui traite, de jour, 4 000 à 5 000 tonnes de poissons, coquillages et crustacés, dont 1 300 tonnes de lotte environ. Avant d’assister au travail des employés de la criée, en plein tri d’une débarque de chalutiers hauturiers (une semaine de mer ici), un speed dating original se met en place entre les chefs, par petits groupes, et chacune des six entreprises de marée présentes ce matin-là : Gallen, Top Atlantique, Aquadis, Viviers d’Audierne, Beganton et, Algolesko, un producteur d’algues de Loctudy. Les questions fusent sur les offres des uns, avec des fourchettes de tarifs – liés aux cours en criée (et aux marges attendues !) –, et sur les quantités à commander sachant que ces collèges doivent nourrir entre 300 et 400 élèves en moyenne, avec une portion de 80 grammes environ par service de poisson, soit une trentaine de kilogrammes de filets nécessaires. Les structures de mareyage modestes peuvent fournir une partie du marché de la restauration scolaire, qui n’est pas accessible aux seuls poids lourds du secteur. Chefs et mareyeurs, qui commencent à connaître les attentes et contraintes des uns et des autres, sont ensuite passés aux travaux pratiques (lire ci-dessous).
Une journée similaire avait eu lieu au Guilvinec en octobre, avec des chefs du sud Finistère, ainsi qu’un forum des cuisiniers à Landerneau, en novembre, accompagné d’un atelier de découpe de poissons proposé par Furic Marée. En 2025, une expérimentation va débuter dans une cinquantaine de collèges publics en régie directe, au cours du premier trimestre, avec cinq commandes coordonnées par Agrilocal 29 pour optimiser la logistique pour tous.
Des tests dans une ambiance Top Chef
Dans la cuisine d’application du collège Jacques-Prévert de Saint-Pol-de-Léon, des équipes mixtes chefs-mareyeurs se forment dans une ambiance décontractée pour cuisiner les ressources apportées par les mareyeurs. Roulade de filets de tacaud aux algues, brunoise de légumes de saison et zeste d’agrumes, salade de poulpe aux pickles de wakamé, filet de merlu sauce crémeuse… des idées de recettes originales sont partagées. Un déjeuner en commun, où tous les plats sont testés et approuvés, conclut cette journée pleine d’enthousiasme. On aurait presque pu voir dans un coin, attaché et bâillonné, un barde vendeur de « plaquettes de frein » (panés de colin d’Alaska) ou de hoki congelé !
Lionel FLAGEUL
