Étape stratégique de la production de poisson fumé, le fumage peut être réalisé à froid ou à chaud. Dans le premier cas, la température est inférieure à 25 °C, habituellement comprise entre 20 et 24 °C. Le poisson n’est donc pas cuit, mais exposé pendant une longue durée à la fumée. C’est classiquement la méthode utilisée pour le saumon fumé. Dans le cas d’un fumage à chaud, la température est en général de 70 à 80 °C, ce qui aboutit à une cuisson du poisson. On retrouve cette technologie sur le maquereau fumé, l’anguille ou les pavés de saumon. « Le fumage à chaud exige une grande précision et aboutit à un rendu très différent du fumage à froid : le poisson prend une coloration brune en surface mais reste moelleux à cœur », explique Rodolphe Belghazi, gérant du Saumonier Granville.

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