Le rayon poissonnerie en GMS (grandes et moyennes surfaces) représente certes 9 % du chiffre d’affaires des magasins… mais il présente une marge nette négative. C’est une conclusion du rapport annuel de l’Observatoire des prix et des marges.

La poissonnerie (rayon traditionnel et libre-service, plus saurisserie et traiteur de la mer) est l’un des rayons dont les frais de personnel sont les plus importants. Ces frais, à hauteur de 15 % du chiffre d’affaires, sont liés à la préparation de produits et à la présence de vente assistée.

Pour 100 euros de chiffre d’affaires dans ce rayon, les GMS interrogées dégagent en moyenne 28 euros de marge brute, les achats de poissons aux fournisseurs représentant 72 euros. C’est dans la moyenne des autres rayons. Mais une fois déduits les frais de personnel et les autres charges, la marge nette est de -5,8 euros (en moyenne toutes enseignes).

D’autres rayons sont dans ce cas : boulangerie-pâtisserie et boucherie. À l’inverse, la charcuterie, la volaille et les produits laitiers sont les plus rentables. Dans les poissonneries indépendantes, le résultat courant est positif, d’après les 3 dernières années disponibles. Et il sert en partie à rétribuer le travail des commerçants. Si cette part était assimilée à des frais de personnel, imputant le résultat courant, le solde serait alors plus proche de celui calculé pour le rayon poissonnerie des GMS.

S. LE ROUX, www.lemarin.fr