Le crustacé le plus impressionnant de l’océan se vend à prix d’or et la demande fait monter les cours. Les États-Unis et l’Asie ne lésinent pas sur les moyens pour garantir les volumes et la France se bat pour conserver ses approvisionnements. Trois pays se partagent aujourd’hui la production de crabe royal : la Russie, premier producteur mondial, la Norvège et les États-Unis. L’espèce est soumise à quotas dans les différentes zones de pêche, sauf à l’ouest de la Norvège, où le gouvernement ne limite pas les captures pour éviter la trop forte expansion du crabe, qui n’a aucun prédateur naturel dans cette zone.

Le crabe royal rouge de Norvège est exporté en grande majorité vivant, comme le fait Crablyder (voir PDM n° 197), et 70 % de la production norvégienne est envoyée en Chine. D’un autre côté, l’Alaska travaille presque exclusivement avec le Japon. Pourtant, les États-Unis sont les plus gros consommateurs de king crab au monde. Ce sont eux qui influent le plus sur le prix de vente. « Nous sommes au milieu des marchés japonais et américains, détaille Franck Paque, directeur général de Freshpack. La demande est tellement forte que les prix augmentent d’année en année. » L’entreprise commercialise chaque année près de 400 tonnes de crabe royal de mer de Barents, cuit et congelé à bord. « Nous préfinançons dès avril la campagne de pêche, qui commence le 15 septembre, pour garantir nos volumes, sans connaître à l’avance le prix au kilo, témoigne Franck Paque. Cette année, le prix moyen a augmenté de plus de 10 %. »

Un alignement difficile pour l’entreprise boulonnaise qui doit ensuite convaincre ses propres clients avec un produit dont le prix d’achat a doublé en cinq ans. « En France, nous avons réussi à implanter le produit en GMS mais cela signifie qu’il faut garantir des volumes et expliquer l’augmentation du coût, poursuit le directeur général de Freshpack. Demain, les producteurs pourraient travailler uniquement avec les États-Unis s’ils le souhaitaient. Les Américains en veulent toujours plus, les Russes ne travaillent même plus avec le Japon. C’est important pour nous de rester solide avec notre fournisseur pour garantir des apports. »

Le crabe royal est originaire de la mer de Béring, entre la province russe du Kamtchatka et l’Alaska. Il a été introduit dans la mer de Barents dans les années 1960 pour dynamiser l’économie locale. Très vite, l’espèce endémique a colonisé les côtes, ne rencontrant aucun prédateur dans ces eaux. Le crabe royal rouge de mer de Barents est plus gros que son ancêtre de Béring et la pêcherie russe est même certifiée MSC. « Il est considéré comme la Rolls-Royce du king crab », assure Freshpack.

L’entreprise a développé un procédé pour extraire la chair de crabe royal. Après de nombreux tests sur toutes les origines de crabe royal, l’entreprise assure que le meilleur rendement et la meilleure qualité sont obtenus par l’origine russe de Barents. « De nombreux chefs utilisent notre chair de king crab surgelée pour leurs recettes. C’est un produit haut de gamme adapté à une clientèle exigeante et pour les hôtels et restaurants, la logistique est bien plus simple qu’avec un crabe vivant », détaille Franck Paque. En plus du marché français, Freshpack fournit des pays d’Asie et du Moyen-Orient.

Les fêtes de fin d’année représentent les plus grosses ventes de cette espèce, notamment sous forme de cluster (trois pattes, une pince et une épaule). Il concurrence la langouste sur le secteur haut de gamme. « Nous surveillons les prix de la langouste car, cette année, elle est chère et les acheteurs risquent de se rabattre sur le crabe royal », conclut Franck Paque.

Guillaume JORIS