« Comme la pasteurisation à chaud, le passage d’un produit emballé brut ou transformé dans un tunnel de haute pression détruit les bactéries pathogènes, telles les listérias. Mais, au contraire de la pasteurisation à chaud, la pasteurisation à froid n’altère ni le goût, ni les vitamines d’un produit emballé cru », rappelait, lors des Assises, Nadine Picard, directrice de l’Agrohall. Dès lors, la date limite de conservation des produits frais et crus augmente de plusieurs semaines. « Cela rend possible l’accès aux marchés du grand export pour les produits côtiers, évoque Simon Deprez, directeur général de Qwheli, qui développe une offre dans 20 pays. L’aspect le plus délicat reste de convaincre les distributeurs et les intermédiaires, car le client qui n’avait pas accès aux produits de la mer français apprécie, lui, les filets de bar pasteurisé à froid. » Pour l’heure, l’entrepreneur reste concentré pour cette gamme sur l’export mais estime qu’« il y a énormément de choses à faire en France au sein des épiceries fines, avec l’essor des ventes sur Internet ». Seul frein, le coût des machines. « Pour un outil petit, il faut compter 1 M€, indique Jean-Sébastien Tamisier, DG de HPP Atlantique. La France n’en a que 5, contre 400 dans le monde. » En passant par de la prestation de services, le coût du traitement ne dépasse pas les 50 centimes du kg. Rien d’inabordable si l’on considère la réduction de la casse et la baisse des coûts de la logistique qu’entraîne l’allongement de la DLC.

D.G.