La célèbre école hôtelière parisienne et le Muséum national d’histoire naturelle s’associent pour la troisième fois pour proposer un colloque sur la pêche durable. Scientifiques, restaurateurs et professionnels du monde halieutique ont échangé le 13 mai sur leurs pratiques, au service d’une gastronomie responsable.
« C’est de la responsabilité de la filière de s’approvisionner en produits durables pour contribuer à la restauration de la biodiversité », prône Elisabeth Vallet d’Ethic Ocean en ouverture de ce colloque. Philippe Cury, directeur de recherche à l’IRD (Institut de recherche pour le développement), rappelle « l’importance d’une science comme d’une cuisine engagées » pour la préservation de l’environnement. En guise d’illustration, différents professionnels du secteur halieutique sont venus présenter leurs engagements. Arnauld Manner, de Normandie Fraîcheur Mer, a rappelé les pratiques de gestion de la coquille Saint-Jacques en baie de Seine ; Bastien Riera, de Gloria Maris, a expliqué en quoi l’élevage peut être vertueux et Marion Fischer, de l’exploitation des Viviers du Moulin de Langeais, en Touraine, a détaillé les principes d’une ferme piscicole en circuit court. « Il y a un énorme enjeu à éduquer les consommateurs sur la production du poisson mais aussi sur sa préparation », rappelle-t-elle.
L’objectif du colloque était de réussir à amener ces produits durables sur les tables des restaurateurs. C’est ce qu’essaie de faire le restaurant étoilé Emporio Armani Caffè en s’associant avec l’ASC et le MSC. « Les produits de la mer sont les plus complexes pour se sourcer en tant que restaurateur, explique le gérant, Matthieu Mori. L’ASC et le MSC nous accompagnent sur ce chemin. » Pour Massimo Tringali, chef du restaurant, la difficulté est encore plus grande : « Il y a une distance entre le chef et la démarche écoresponsable du restaurant, je suis loin de la production et mon rôle est pourtant de transmettre cette démarche et ces valeurs à la brigade. » Arnaud Vanhamme, poissonnier MOF et directeur commercial de Maison Reynaud, a à cœur d’accompagner ses clients restaurateurs « sur la culinarité des produits. Il y a beaucoup de noblesse à travailler les produits de la mer pour les poissonniers et les restaurateurs, ce sont des produits rares et délicats ».
Trois questions à Ophélie Mugel, enseignante-chercheuse en marketing et organisatrice du colloque
PDM – Quel était l’objectif de ce colloque ?
O. M. – Nous souhaitons créer un écosystème de recherche pluridisciplinaire qui répond aux questionnements des restaurateurs en la matière. La pêche durable était incontournable. Il s’agit d’un sujet qui peut être polémique, mais tout le monde a pu apprendre les uns des autres.
PDM – Que retenez-vous de cette journée ?
O. M. – Je retiens surtout la diversité des intervenants. Cela donne un éclairage multifacettes sur les enjeux des produits de la mer durables. Le public en a été très satisfait. L’intervention qui m’a marquée et celle d’Arthur Viot sur la conservation du poisson sans glace. Il travaille avec des chercheurs sur cette technique et, selon moi, cette porosité entre la science et l’entreprise est la clé de la transition.
PDM – Comment formez-vous vos étudiants à ces enjeux ?
O. M. – Nous les sensibilisons énormément sur l’approvisionnement durable. Il y a encore beaucoup d’idées reçues selon lesquelles intégrer cette question dans le sourcing serait plus cher ou rendrait les relations avec les fournisseurs plus difficiles. Mais le plus important, c’est que leur métier-passion doit le rester, en accord avec leurs valeurs. Il y a une histoire à raconter sur le produit, de la mer à l’assiette, c’est aussi une question de création de valeur.
Vincent SCHUMENG
