À Saint-Malo, premier port de débarque français d’araignée, l’armement Escoffier se bat depuis plusieurs années pour ouvrir de nouveaux débouchés au produit via le décorticage.

Juste avant l’annonce des mesures de confinement, l’armateur malouin Loïc Escoffier était en Espagne pour faire avancer son projet d’usine. Il y a rencontré un mareyeur, qui fait du décorticage à la main après cuisson. « Mais il semble très compliqué de proposer un produit qui ne serait pas un mélange de chair de tourteau et d’araignée, cette dernière n’étant pas assez dense », observe-t-il.

Jusqu’en février, des tests ont également été pratiqués avec l’entreprise lorientaise Cinq Degrés Ouest, qui développe le décorticage de produits crus. Mais ils se sont arrêtés lorsque le prix de l’araignée pêchée par l’armement est passé à 2,20 €/kg. « C’est un décorticage gourmand en main d’œuvre avec des cadences faibles », détaille Alexis Taugé, fondateur de l’entreprise. Techniquement, l’armement Escoffier assurait la livraison. « J’ai embauché quelqu’un à terre pour faire de la livraison rapide », explique Loïc Escoffier. Et le résultat a été jugé concluant sur les pinces. En revanche, les corps n’ont plus la même texture une fois cuits après décorticage. « Pour les principaux marchés de l’araignée, soit la France et l’Espagne, qui ont l’habitude de la cuisson en carapace, ce n’est pas possible », tranche Alexis Taugé, qui s’adresse à une clientèle de restaurateurs.

Mais développer le décorticage d’araignées en hiver répondrait aussi à un besoin pratique pour Cinq Degrés Ouest : maintenir les cadences de l’usine pendant la saison basse du homard. À Saint-Malo, le projet est suivi de près par le nouveau concessionnaire, Edeis, qui a annoncé un investissement de 7 millions d’euros pour la rénovation de la criée. « Mais nous n’avons pas encore eu d’échanges concrets sur ce projet », précise l’armateur.

Haude-Marie THOMAS