Caviar du Château de la Castillonne

Production 2017 :

50 kg
Prévisions : 500 kg/an

François René, ancien directeur de recherche à l’Ifremer, spécialiste d’aquaculture méditerranéenne et tropicale, vient de lancer une production de caviar dans l’Hérault. L’élevage s’est installé dans des viviers alimentés par une eau chaude naturelle, à 27°, puisée à 1 500 mètres de profondeur, à quelques kilomètres de Thau. La production de l’esturgeon (ascipenser baeri), qui se fait à faible densité, est innovante. « Grâce à notre technique de césarienne à basse température, brevetée, le poisson continue à vivre pour produire des pontes de meilleure qualité, comme l’a démontré la théorie du big old fecond fish. C’est mieux pour le bien-être animal et du point de vue environnemental. »

Le dispositif aquacole a été amélioré par un circuit de recirculation fine, dopé par airlift. Ce système (Coldep), mis au point par François René, permet de traiter l’eau avec de l’air sous pression pour gérer les gaz dissous et écarter les matières en suspension. Un lagunage solaire pourrait venir compléter l’installation.

En plus des innovations techniques, François René a surtout misé sur la qualité. Les tests gustatifs, avec de grands chefs d’Occitanie, ont permis d’affiner le goût du caviar. « Nos œufs sont gros et joliment colorés grâce à une nourriture spécifique. » Les six derniers mois avant les pontes, ses pensionnaires bénéficient d’un menu spécial. « Dans un marché effondré, je ne ferai pas la guerre des prix, annonce-t-il tout de go. Au contraire, ce qui m’intéresse, c’est un produit d’excellence et un savoir-faire régional. » La production de caviar du Château de la Castillonne est encore confidentielle, avec une cinquantaine de kilos. Le produit est, pour l’instant, proposé dans les épiceries fines de Montpellier et chez les chefs qui ont soutenu les tests gustatifs.

Hélène SCHEFFER