En quelques années, Laurent Muller, quadragénaire aussi discret qu’efficace, a bâti, à Nantes, un ensemble de points de vente de poissons, coquillages et crustacés, basé sur l’achat quotidien, en direct, auprès des deux criées de Loire-Atlantique.
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Le loup, le homard Surface : environ 80 m2 |
 Si la qualité des produits est identique sur les marchés et en boutique, la répartition des espèces peut différer. Ici, à la Petite-Hollande, le plus populaire des marchés nantais, l’offre proposée est plus abordable que celle du plus huppé Talansac. Chaque point de vente a son équipe attitrée, mais des remplacements ponctuels sont possibles.
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Laurent Muller (à droite) anime
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Poissonnier depuis qu'il a 20 ans, Laurent Muller, 44 ans, a monté sa propre affaire en 2012, en reprenant dans le quartier Zola, à l’ouest de Nantes, une poissonnerie en liquidation. Ses journées débutent à 2 h 30 du matin, lorsqu’il part seul, six jours sur sept, réaliser ses achats à la criée du Croisic et de La Turballe. Poissons du golfe de Gascogne et crustacés vivants (langoustine, crevette bouquet et grise, crabe, homard), principalement de côtiers et petite pêche, constituent l’essentiel de l’offre proposée dans la boutique, complètement rénovée. Saumon écossais label Rouge de Loch Duart, crevette bio de Madagascar et quelques produits spécifiques, comme la raie de Saint-Malo, achetés chez Le Beaupin au Min, complètent l’étal. Les huîtres, jusqu’à une douzaine d’origines, viennent en direct des producteurs. Les rillettes « de Maman » sont de fabrication maison, comme le saumon fumé, auquel s’ajoutent du merlu et germon fumés de l’île d’Yeu. Une opportunité a incité Laurent Muller, gérant de la SARL unipersonnelle Laurent M, à reprendre une autre boutique, boulevard des Anglais, en 2015. Puis, fin 2017, un emplacement en dur dans un marché alimentaire couvert, toujours à Nantes. Ajoutez à cela quatre marchés hebdomadaires, en plein air, qui profitent de l’engouement croissant des 600 000 habitants de Nantes pour les commerces de proximité. Surtout si les prix sont voisins de ceux des GMS et que l’amplitude horaire est large. Le succès est au rendez-vous pour Laurent Muller et ses salariés. Prochaine étape dans ce développement bien maîtrisé : une offre de restauration, avec un concept vu au… Mexique ! Reportage : Lionel FLAGEUL |
