Bénédicte Baggio et Julien Marcotte, tout juste trentenaires, ont quitté leurs vies respectives de responsable marketing et de directeur commercial pour s’installer comme artisans fumeurs dans le bassin d’Arcachon. Lui, passionné de voile, de surf et de pêche, domicilié sur le bassin, avait dans l’idée de valoriser le poisson local. Elle, blogueuse culinaire, adepte des circuits courts et du locavorisme, s’intéressait aux poissons fumés, mais projetait de s’installer à Bordeaux.

Après un investissement de l’ordre de 100 000 euros, avec le laboratoire, les chambres froides et le fumoir, ils ont ouvert leur entreprise Le Fumoir du bassin, à Lège-Cap-Ferret, et développé une gamme de poissons fumés vendue sous la marque Fumette. « On avait envie d’avoir une marque audacieuse et on s’est rendu compte qu’il y avait un côté addictif dans le poisson fumé », sourit Bénédicte Baggio.

Dans leur local d’environ 150 m2, les deux associés font tout le travail à la main. Acheté entier auprès d’une dizaine de pêcheurs locaux la plupart du temps, le poisson est transformé en filets. Parés et désarêtés, ces filets sont ensuite salés et fumés à froid au bois de hêtre. « On privilégie un salage et un fumage légers pour préserver au maximum le goût du poisson », indique Bénédicte Baggio.

L’entreprise propose du mulet noir, de la dorade, du maquereau, de la bonite, du maigre, du bar et de la truite issue d’une pisciculture bio dans l’Ariège. Pour les poissons pêchés, les captures proviennent de bateaux de moins de 12 mètres qui sortent à la journée et privilégient la ligne ou le filet maillant.

Moins d’un an après le démarrage de la production, l’entreprise commercialise ses produits dans une vingtaine de points de vente et a trouvé de bons débouchés en vente directe. « On est en croissance », se réjouit Bénédicte Baggio.

Loïc Fabrègues