Jin, rue de la Sourdière à Paris, est le comptoir de Takuya Watanabe, l’un des rares étoilés maître sushi. Son poisson préféré est le thon rouge de Méditerranée. Tant mieux. Le roi des thons reprend des couleurs dans les eaux méditerranéennes et en Atlantique, une aubaine pour les bonnes sushiyas (1).
« La participation du thon rouge de ligne, pêche artisanale, à l’Open de France de sushi en automne permet de faire connaître la marque collective aux chefs japonais. Même s’ils recherchent surtout des individus supérieurs à 100 kg, alors que nos thons de ligne avoisinent les 30 kg, certains veulent se démarquer avec une filière biologiquement durable. Les marées sont courtes, le poisson est saigné et deux pêcheurs adhérents pratiquent même l’ikejime (lire page 42) », remarque Bertrand Wendling, directeur général de l’OP Sathoan. Sur les 330 tonnes de quotas réservés à la ligne, l’OP de Sète en détient 290 tonnes dont 150 sous la marque. Ligne de traîne, canne et palangre sont les techniques utilisées.
Quatre mareyeurs – Euro Marée, Médi Pêche, Groupe Barba, Mericq – sont parties prenantes dans la filière des ligneurs adhérents. « Nous fournissons les grossistes pour sushi en thon rouge de ligne à la marque, en frais et en longe congelée
à - 60 °C. En saison, notre atelier de congélation à basse température travaille aussi du thon rouge méditerranéen en provenance de Grèce, d’Italie ou d’Espagne ainsi que du poisson pêché dans le golfe de Gascogne. Le thon est découpé et congelé à - 60 °C. Il peut aussi être commercialisé décongelé et conditionné sous atmosphère », détaille Joseph Dubosc, directeur commercial de Groupe Barba.
À Paris, Romain Doyotte, Pdg de Kuroshio & Co, va monter une cellule de découpe de thon rouge en provenance d’Espagne. « Nous importons déjà du thon d’embouche des fermes de Carthagène, tué et découpé par des Japonais. Mais le poisson entier est plus abordable et il arrive en 36 heures, donc plus frais qu’en longe », explique le dirigeant qui fournit des chefs japonais. Partenaire du logisticien japonais Yamato, Kuroshio & Co dispose de plusieurs camions de livraison en Île-de-France.
(1) Restaurants japonais 100 % sushi et sashimi
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