Frais, fumé, surgelé, etc., les ventes de saumon sont en recul en 2017, en volumes. Seules 47 000 tonnes de chair rose ont été achetées par les foyers français, tous rayons confondus, contre 51 000 tonnes en 2016, chiffre Kantar Worldpanel. Une baisse de 4 000 tonnes qui ne se perçoit pas en valeur. Pour le saumon, les Français ont dépensé 1 120 millions d’euros en 2017 contre 1 104 millions l’année précédente.

Au rayon saurisserie, la truite continue de lui grappiller des parts de marché. À la faveur de la hausse des prix du saumon fumé, elle attire de nouveaux clients qui, au fil des ans, lui deviennent fidèles. Alors qu’en 2013, la part de marché hors période de fêtes de la truite fumée s’élevait à 12 %, aujourd’hui elle représente près de 30 %. Il n’y a qu’à Noël que le saumon semble indétrônable pour 85 % des ménages français. Mais la part était de 91 % en 2013.

Au rayon frais, la concurrence face au cabillaud reste vive. En valeur, le saumon conserve la première place mais il est détrôné par le poisson blanc en volumes. Selon Kantar Worldpanel, les moins de 35 ans, qui consomment près de deux fois plus de saumon que la moyenne française, ont réduit de 140 grammes leurs achats, comme pour compenser la hausse du prix. Adeptes du poisson rose, ils se sont davantage orientés vers les circuits de hard discount, qui recrutent des acheteurs tout comme les circuits spécialisés. Pourquoi pas bio ? Le saumon frais certifié AB gagne du terrain. Son taux de pénétration dans les ménages français progresse d’1 point. En 2017, 6 % des foyers en ont acheté au moins une fois, même à un prix moyen de 26,70 €/kg contre 18,90 pour le saumon standard.

Guillaume JORIS

Dépenses en saumon des ménages français

(toutes technologies de préservation confondues)

Source : Kantar Worldpanel

Encore une année en recul pour le saumon en volumes. La hausse des prix a impacté ses ventes. Les 4 000 tonnes « perdues » pour le saumon, ont profité au lieu noir ou au rayon poisson précuit du traiteur. Mais le compte n’y est pas entièrement.