Système U à Yffigniac, Auchan à Englos, la liste des magasins proposant du saumon fumé sur place s’allonge. Carrefour en a confié la responsabilité à des fumeurs expérimentés : depuis 12 à 15 mois, le kiosque Maison St-Geours a fait son apparition à Montesson. Luc de Noirmont, directeur général de Labeyrie Fine Foods Retail, à l’origine du concept, indique que « jouer la transparence du process auprès des consommateurs est facteur de réassurance. Aujourd’hui, cela fait sens. Et les premiers retours sont bons. Sept autres magasins ont décidé de le tester ». Pour le responsable, une des clés pour offrir la qualité tout en conjuguant les impératifs de transparence et la nécessité de respecter les étapes d’un process « qui dure a minima un jour et demi » se joue sur la formation des équipes et l’équipement choisi. « Dans nos critères de choix, la possibilité de gérer la température au degré près était fondamentale. Ensuite, pour simplifier le travail des équipes, l’automatisation du cycle est un atout indéniable », poursuit le responsable qui précise avoir retenu l’atelier de fumage TF-50-Clim.

Un équipement imaginé voilà cinq ans, « pour les artisans poissonniers et qui, depuis deux à trois ans, trouve véritablement son public », indique Thibault Derain, technico-commercial au sein de l’entreprise Arcos. Venu du monde de la climatisation, l’équipementier revendique cette maîtrise de la température au degré près. « Elle permet à nos clients de garantir la régularité du produit fumé tout au long de l’année », explique Thibault Derain. Au client de définir ses températures idéales, pour le séchage ou le fumage. Apte à passer de 3 °C – pour la période de maturation du produit – à 50 °C, le TF-50-Clim peut aussi permettre de tester sur d’autres espèces la fumaison à chaud. Un mode de fumaison qui semble faire son retour chez les industriels.

C. A.