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« Ici, nous avons une grande pratique des tapas. Mais souvent, les recettes comme les produits viennent d’Espagne. J’ai eu envie d’imaginer des tapas d’Oc, en utilisant des produits locaux. » C’est avec son expérience de la restauration et des services traiteur que Nadine Paquin s’est lancée dans la transformation des produits de la mer. « Nous avons de très bons produits ici qui sont peu valorisés. Il faut réapprendre aux gens à les consommer en les travaillant. Et transformer des produits considérés comme un peu moins nobles permet de rester dans des prix moyens abordables. Les dégustations sont plus faciles. » Après deux ans de tests gustatifs, de rencontres et de démarches administratives, Nadine Paquin a créé le Fumoir d’Oc à l’automne 2017. Depuis, elle diffuse ses recettes en circuit court, dans des poissonneries et points de vente de la côte occitane. Elle travaille avec attention son sourcing. Pour ses grosses huîtres fumées, elle se fournit auprès de deux producteurs de Thau, Alain Sacaze et Jean-Marc Deslous-Paoli (Capelevage). « Dans mon laboratoire, je fume leurs huîtres selon les méthodes traditionnelles, avec du bois de hêtre. Je les conserve ensuite dans l’huile et dans le sel des salins de Gruissan », dans l’Aude. Huîtres fumées ou chantilly d’huître, elle prépare aussi l’anguille fumée, largement pêchée dans les étangs locaux mais surtout disponible à l’export, la lisette de la criée du Grau-d’Agde et un excellent « muge » (mulet cabot), qu’elle agrémente de pommes de terre « comme les harengs pommes à l’huile des grandes brasseries traditionnelles ». Hélène SCHEFFER |
