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L’oursin met Taille minimale :
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En Provence, les oursins se dégustent de manière festive depuis de nombreuses années. À la suite de Carry-le-Rouet, qui a inventé le « mois de l’oursin » dans les années soixante, près de sept rendez-vous annuels d’oursinades se succèdent entre Sausset-les-Pins et Fos-sur-Mer, avec la vente d’oursins de Galice. En Occitanie, on veut défendre le produit local. « J’avais envie de valoriser l’oursin de Thau », explique Jean-Pierre Belot, conchyliculteur de Sète qui vend quelques-uns de ces échinodermes (Paracentrotus lividus) lors de ses marchés hebdomadaires. En 2015, il a eu l’idée de mieux faire connaître son produit dans sa ville d’origine. En effet, les oursins pêchés dans Thau sont plus petits mais aussi plus charnus que les oursins de mer pêchés en Paca. Mieux remplis aussi et plus iodés que les oursins de Galice, ils sont essentiellement vendus dans la région marseillaise. La première édition fut un succès, elle est reconduite chaque année en mars, avec plusieurs milliers d’oursins vendus. Dans le Gard, le Grau-du-Roi démarre la saison fin février, qui se poursuit depuis cette année à Carnon, Palavas, Sète (mi-mars), le Cap d’Agde, et jusqu’à Argelès-sur-Mer, dans les Pyrénées-Orientales. L’oursin bénéficie de mesures de gestion strictes. Les prises sont limitées, avec une taille minimum de 3,5 cm pour l’oursin de lagune et 5 cm pour celui de mer. Sa récolte est interdite entre mai et août, et ne peut se faire qu’en apnée dans les lagunes et dans le parc marin du golfe du Lion, où sa pêche est interdite entre le 16 avril et le 31 octobre. Gilles Sanmarti, un des rares pêcheurs professionnels en apnée de Thau, partenaire de la manifestation sétoise, déplace même chaque année les plus jeunes vers des herbiers plus riches. Hélène SCHEFFER
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