Les achats de produits aquatiques en restauration hors foyer (RHF) sont évalués en France à 1,135 milliard d’euros pour l’année 2013, révèle une synthèse de FranceAgriMer d’une étude commandée au Crédoc (sur la restauration collective et commerciale). Il s’agit en majorité (61 %, en valeur) de poissons « natures » (non fumés, non panés, non transformés). Puis à 14 % de coquillages crus, 13 % de produits traiteurs, 6 % de crustacés crus, 4 % de conserves de produits aquatiques et 2 % de céphalopodes.

Les cuistots restent authentiques : 38 % de leurs poissons « natures » sont achetés frais entiers. Mais il y a presque autant de surgelés-découpés, le reste étant frais découpé ou surgelé entier. En tête des achats de ces poissons trônent encore et toujours le saumon (18 %) et le cabillaud (13%)… On trouve ensuite (valeurs décroissantes) : lieu-colin d’Alaska, lieu noir- lieu jaune, bar, thon, merlu, lotte, sole, hoki, truite, raie, pangas. Le prix des poissons natures achetés par la RHF a, en moyenne, augmenté de 12 % en 2013.

S’y ajoutent les achats « traiteurs » : surtout du poisson pané/meunière (39 %) et du saumon fumé (34 %). L’étude ne distingue pas import et production nationale, mais on devine que la Norvège est à la table. Côté coquillages, le trio gagnant : coquille Saint-Jacques (40 %), moules 28 %, huîtres 24 %. Pour les crustacés, les crevettes représentent quasi la moitié des dépenses (46 %), suivies des langoustines. En conserves, il s’agit surtout de thon (en boîtes et poches, 67 %) puis de maquereau.