Thons, sardines et maquereaux en boîte ont les faveurs des Français, qui n’ont que l’embarras du choix avec plus de 300 références disponibles dans les enseignes alimentaires. Environ un tiers des amateurs – soit les trois quarts de la population – en consomme au moins une fois par semaine, et, au total, ils sont 88 %, selon une récente enquête CSA, à ouvrir une boîte de poisson au moins une fois par mois.

Jugées pratiques et bonnes pour la santé, elles se dégustent telles quelles en entrées ou en plats, ou se transforment en ingrédients culinaires pour des salades, des tartes, des sandwiches, ou des pâtes. Cela explique peut-être la domination du thon dans l’univers des conserves de poisson en France, comme dans le reste de l’Europe – les pays du sud de l’Union européenne (UE) et l’Espagne en tête. Là, selon les dernières données disponibles, 103 951 tonnes de thon en conserve ont été consommées en 2015, soit 70,3 % des volumes de produits de la mer en boîte consommés à domicile par les ménages espagnols. L’Espagne, à elle seule, consomme 25 % des conserves de thon dégustées dans l’UE. La France, l’Italie et le Portugal, représentent à eux trois 31 % du marché européen.

Question sardines en boîte, les deux grands marchés de la consommation en Europe sont la France et l’Espagne, suivis du Royaume-Uni et de l’Allemagne. En Italie, comme au Portugal, où la production de conserves de sardine est pourtant l’une des plus importantes de l’Union, les habitants semblent privilégier la consommation de sardines fraîches. Une question de prix ? Pas forcément : les relevés de prix réalisés dans les grandes surfaces portugaises montrent que le kilo de sardines à l’huile oscille entre un peu moins de 5 € et un peu plus de 11 €. Des tarifs relativement moins élevés que dans l’Hexagone, où le prix moyen des sardines en boîte s’élève à 10,10 € le kg, devant le prix au kilo du thon en boîte à 8,20 € et celui du maquereau à 8,10 €.

L’absence de diversité explique peut-être mieux le manque d’appétence pour les sardines en boîte. Seuls trois segments se distinguent : sardine à l’huile, sardine à l’huile d’olive et sardine à la tomate. Les segmentations par types de qualité sont faibles, rappelle l’enquête de l’observatoire européen des marchés. Tandis qu’en France, le secteur de la conserve de sardines s’est révélé particulièrement dynamique pour monter en gamme et valoriser les captures locales.

Sur les 16 000 tonnes de sardines transformées par les quinze conserveries françaises, les apports français – désormais exclusivement en provenance de la façade atlantique – comptent pour près de 10 000 tonnes. Les autres sardines viennent essentiellement du Maroc, environ 5 000 tonnes, et d’Italie, d’Espagne et du Portugal pour 1 300 tonnes.

Mais la sardine en boîte apte à arborer le pavillon français doit aussi faire face à la concurrence étrangère. La France est le plus gros importateur de sardines déjà mises en conserves ! À 61 %, elle les fait venir du Maroc, à 25 % du Portugal, premier exportateur de sardines en boîte d’Europe, dont 80 % des exportations sont destinées au marché communautaire.

Malgré la baisse drastique des débarques de sardines au Portugal depuis 2010, 14 des 19 conserveries du pays travaillent encore le poisson bleu, s’approvisionnant en sardines congelées du Maroc, mais surtout d’Espagne, en congelé comme en frais, pour alimenter leurs activités dont la rentabilité a faibli avec la hausse des cours des matières premières.

Pourtant, l’Espagne est un concurrent fort du Portugal sur les marchés européens de la conserve de sardines. Et ce, même si sa production est presque dix fois inférieure à sa production de thon en boîte, soit 223 033 tonnes. Un chiffre à mettre en relation avec le nombre de conserveries encore présentes, à savoir 60. 12,5 % de cette production est exportée, essentiellement dans l’UE, Italie en tête. Et dans certaines de ces boîtes, les consommateurs retrouveront du thon français. L’Hexagone approvisionne à hauteur de 20 % son voisin en thon entier congelé pour la transformation.

Céline ASTRUC