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Évolution de la consommation
Source : Eumofa
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L’Eumofa (*) a publié en avril 2020 une étude de cas sur la chaîne d’approvisionnement du saumon biologique. Premier constat : le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est la troisième espèce la plus consommée dans l’Union européenne, avec près d’un million de tonnes en 2018 et une autosuffisance de 153 000 tonnes, via l’Écosse et l’Irlande ; les autres fournisseurs étant la Norvège, l’Islande et les îles Féroé. La consommation moyenne de 2,2 kilos est constituée de filet (47 %) et de fumé (28 %). L’appétit pour des poissons biologiques s’est accru de 150 % entre 2013 et 2017 dans les cinq principaux marchés de l’UE, boostant la production de saumon bio de 40 à 50 % selon les pays. L’Irlande et l’Écosse sont des producteurs et des consommateurs conséquents. Fermes plus petites et secteur moins concentré, l’aquaculture irlandaise affichait néanmoins en 2017 des coûts de production beaucoup plus élevés qu’en Écosse (+30 %) et Norvège (+74 %), avec des prix au kilo départ exploitation de 7,30 €. Dans le pays, en magasin, le prix du filet s’affiche alors à 32 €/kg (contre 21,50 €/kg pour du conventionnel). En France et en Allemagne, les portions, pavés ou darnes, sont proposés en libre-service prêts-à-cuisiner. En France, des relevés de prix font état de différentiel très important entre les divers réseaux de magasins en ligne, en 2018, passant de 27 €/kg (discount) à 35 pour les hypers… et 42 ou 47 pour les supers (sur les darnes de saumon bio emballées, origine Irlande). L’étude conclut que les éleveurs de saumon obtiennent entre 17 et 24 % de la valeur du prix consommateur, la logistique et la transformation entre 24 et 29 % et que les pertes matière représentent de 15 à 22 % de la valeur. Passé les taxes (de 0 à 6,5 % selon les pays), l’Eumofa estime que la grande distribution capte de 30 à 40 % de ladite valeur (25 % seulement pour le discount en Allemagne). D.G.
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