Maison Rousseau
Les Halles de Lyon
Paul Bocuse
Cours Lafayette, Lyon

Surface : 100 m2
Effectif : jusqu’à 15 en décembre
CA : 1,2 M€ (sur 9 mois)

Le jeune Yannis, formé ici en deux ans, est l’un des écaillers saisonniers. Les plateaux commandés sont réalisés à la minute, toute la gamme est visible. Un chef œuvre en cuisine, dans un mouchoir de poche : il propose, selon l’arrivage, poêlées d’ormeaux, de couteaux, de pouces-pieds, brochettes de crevettes, de saint-jacques…

À gauche de Jean-Louis Lemmens, Patrice Muller est le véritable homme-orchestre de l’établissement au quotidien. Il est associé à hauteur de 10 %. Les livraisons sont quasiment quotidiennes, en flux tendus, pour une fraîcheur du banc parfaite. En direct des ostréiculteurs et de La Vivière, le grossiste des coquillages et crustacés. La spéciale de la Pléiade Poget est l’une des valeurs sûres, en exclusivité chez Rousseau. À 30 euros la douzaine de n° 2 à emporter, ou 33 euros à déguster sur place.

Rousseau est le nom d’une famille charentaise installée à Lyon au début du siècle dernier. Elle ouvre dès 1906 une modeste cabane à huîtres aux halles des Cordeliers, remplacées en 1971 par les halles actuelles. Restructurées, baptisées Paul Bocuse en 2006, ces halles alimentaires abritent une cinquantaine de commerces de bouche haut de gamme, dont cinq écaillers, véritables ambianceurs du lieu, mythique temple de la gastronomie à la française.

Jean-Louis Lemmens, restaurateur savoyard, rachète donc au patriarche Rousseau, en 2001, une belle affaire restée familiale, devenue une véritable institution lyonnaise. Mais une belle un peu endormie que l’ex-militaire et communicant va redynamiser, en douceur, avec son épouse Alexandra, cogérante. L’équipe est étoffée, fidélisée, l’origine des huîtres renouvelée par une sélection in situ. L’échoppe est rénovée, mise aux normes, et la restauration sur place (85 % du chiffre d’affaires) prend son envol grâce aux deux salons adjacents, à l’intention d’une clientèle familiale, Lyonnais plutôt aisés et touristes cosmopolites fortunés. Des amateurs éclairés de fruits de mer qui préfèrent ces espaces apaisés à la fureur du comptoir, pris d’assaut par les dégustations non-stop du week-end.

Reportage : Lionel FLAGEUL