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On les a vus par ici, ils repasseront par là… La présence de parasites, tels que les vers marins de la famille des anisakidés, constitue un phénomène récurrent et inévitable dans l’univers halieutique. Les problèmes de santé qu’ils sont susceptibles de déclencher chez les consommateurs incitent à la plus grande vigilance, d’autant que la consommation en cru (sushi, ceviche, tartare…) est tendance. Les implications sont directes sur les marchés. Un soupçon de présence de parasites accrue dans une pêcherie, et c’est une autre origine qui gagne des parts de marché ou réalise de meilleures marges sur les prix. Cela a été récemment le cas avec le merlu, pour lequel le stock nord (proche de l’Écosse) semblait plus sain que d’autres selon certains professionnels. Pour Hélène Keraudren, chargée de mission à France Filière Pêche, « il est difficile de mettre tout le monde d’accord sur une recrudescence potentielle. Il n’y a rien de concret, plutôt des impressions, y compris sur le sujet d’une éventuelle saisonnalité. Ce qui est certain, c’est que la problématique est aujourd’hui plus clairement identifiée, qu’elle fait l’objet de plus d’attention de la part des pêcheurs, des criées et des mareyeurs, et d’une plus grande vigilance de la part des acheteurs ». Alors que les opérateurs de la filière sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché, cette attention est en partie due au Guide d’information et de recommandations pour lutter contre le parasitisme, édité par France Filière Pêche à l’usage des professionnels. Il a été créé dans le cadre d’un groupe de travail dédié depuis fin 2015 et du projet Attila (Actions de développement des technologies et techniques innovantes de lutte contre les larves d’anisakidés). Ce projet court jusqu’en 2020 et se développe selon deux axes de travail : le développement d’un outil de nettoyage à bord et, parallèlement, des connaissances sur les modes de propagation, avec PFI Nouvelles Vagues, l’Anses et Actalia. « Il existe un véritable travail de sensibilisation et de responsabilisation, car il s’agit d’un problème de filière. Il faut toujours aller plus loin en termes de technicité », précise Hélène Keraudren. Dès la capture, un nettoyage soigneux de la cavité abdominale est indispensable afin d’éviter la migration du parasite des viscères et du péritoine vers les filets. Les Espagnols, eux, ont même mis en œuvre une méthode qui tue les parasites avant de rejeter à la mer les viscères infectés, susceptibles de contaminer le milieu. En France, l’OP Pêcheurs de Bretagne est directement associée au projet Attila et récolte de la ressource pour nourrir le travail des laboratoires en aval. Plus au sud, les Vendéens s’apprêtent à tester en mer un outil prometteur, développé avec un équipementier local. Il s’agit d’un couteau automatique couplé à un système de jet d’eau afin d’assurer un nettoyage en profondeur. Meilleur est ce nettoyage en amont, plus grande sera la rentabilité du poisson. Dans le doute, les mareyeurs se couvrent en effet en taillant large lors du filetage. Une mesure qui fait parfois partie du cahier des charges des clients. Dominique GUILLOT |
