260 000 €

Le chiffre d’affaires réalisé par Onaké sur ses huit premiers mois d’activité.

La société a soufflé sa première bougie en avril. Onaké, installée dans les locaux du mareyeur Dima, à Saint-Jean-de-Luz, a déjà pourtant bien grandi. L’entreprise, bâtie sur la reprise du Fumoir de Souraide, a quasiment quadruplé son chiffre d’affaires annuel en seulement huit mois. « On est au-delà du prévisionnel », sourit Michel Larramendy, le gérant. Pas de quoi tourner la tête du jeune homme de 31 ans qui, épaulé par deux contrats en alternance, est au bureau mais aussi aux fourneaux de son entreprise. « Bien sûr que nous voulons grandir, indique-t-il. Il le faut pour assurer la pérennité de l’activité. Mais nous voulons le faire de manière raisonnée. »

Le positionnement d’Onaké l’impose. Du saumon fumé à l’axoa de truite en passant par le thon à la basquaise ou les rillettes de maquereau, toutes les préparations sont réalisées de manière artisanale. « Notre idée est de faire du bon et du beau », résume Michel Larramendy. Pour ses recettes, il a repris celle du saumon fumé du Fumoir de Souraide qui avait sa notoriété. Il en a aussi créé certaines et s’est fait épauler par un spécialiste des préparations culinaires pour d’autres.

Pour ses approvisionnements en saumon, le patron d’Onaké se sert en Irlande et en Écosse. « Sur les 5 tonnes traitées depuis le début de l’activité, la moitié est du bio », souligne-t-il. La truite, commercialisée aussi fumée, vient d’une pisciculture située dans le Pays basque. « Je ne fais pas de truite bio car il est très difficile de s’en procurer », précise-t-il. Quant aux poissons de marée – maquereau, thon, merlu –, Onaké les commande auprès de Dima qui les achète à la criée de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure. Vendus principalement au Pays basque français, les produits d’Onaké sont commercialisés sous la marque éponyme.

Loïc FABRÈGUES