Taux d’équipement
en France

246  entreprises de mareyage
travaillent sur le territoire français.

30
se sont équipées de portionneuses.

Le parc français est estimé
à environ
50 lignes

Il est à noter que l’introduction
de portionneuses ne dépend pas seulement de la taille
des entreprises de mareyage,
mais aussi de leur positionnement marché. Des entreprises
de moyenne comme de grande taille en sont dotées. Néanmoins,
il faut compter un investissement
a minima de 100 000 euros
pour une ligne.

Si pour servir les marchés de la restauration, notamment collective, ou le frais libre-service, il importe de proposer des portions bien calibrées, nombre de mareyeurs ne le font pas de façon mécanique. « Ils sont encore faiblement équipés », constate Ludovic Daniel, responsable commercial chez Marel, précisant : « Le retour sur un investissement non négligeable est plus difficile lorsque l’on travaille une grande diversité d’espèces, comme c’est le cas dans l’Hexagone. » Alors, à moins que certains recentrent leur activité sur cinq espèces à gros volumes, les installations de lignes devraient être d’autant plus stables que le parc est plutôt récent.

« Ce qui évolue aujourd’hui, c’est le paramétrage de la machine. Nos clients cherchent à mieux exploiter la partie logicielle de l’équipement », indique Ludovic Daniel. Jusqu’à peu, les capacités proposées, y compris dans la ligne d’entrée de gamme, la I-Cut 130, étaient surtout utilisées pour demander un certain nombre de découpes d’un poids identique dans un filet, sans prendre en compte la quantité de chute de découpe. « Aujourd’hui, vu les cours des matières premières, notamment du saumon, l’attitude de nos clients change », précise le responsable.

Désormais, il s’agit de maximiser la valeur marchande du filet, en en extrayant deux ou trois types de produits vendus à des prix au kilo forcément différents sur les étals. « Le logiciel est capable de faire le calcul pour y parvenir. À condition d’avoir paramétrer la taille du filet de queue pour le vendre, soit a minima 80 grammes, d’indiquer son souhait d’obtenir un maximum de portions au prix par kilo le plus élevé, et de se donner pour contrainte un niveau de chute de 0 », illustre Ludovic Daniel, conscient que cela exige accompagnement et formation. Des services que propose Marel France. Reste aux mareyeurs à trouver des débouchés pour chaque morceau du poisson.

C. A.