François Pasteau, chef de L’épi Dupin, confiait au début du mois sur France Inter se sentir un peu seul face aux autres chefs, trop rares à ne cuisiner que des poissons de saison pêchés de façon durable. Une démarche qui lui tient à cœur : « Les restaurateurs ont un rôle pédagogique important, peut-être plus encore que les poissonniers. » (table ronde PdM 138)
Ils ne sont pourtant qu’une petite poignée ces restaurateurs engagés dans une démarche responsable face à la cuisine de produits de la mer. Olivier Roellinger est de ceux-là. « Je fais partie des résistants qui pensent qu’il ne faut pas baisser les bras. Les jeunes d’aujourd’hui ont été pétris d’écologie et il faut les inciter à en faire écho dans leur métier », confie-t-il dans une interview accordée à 20 minutes. Une démarche derrière laquelle prend vie le prix Olivier Roellinger - Pour la préservation des ressources de la mer, cofondé par SeaWeb et Ferrandi-Paris. Les 16 finalistes ont participé aux épreuves pratiques les 2 et 7 avril. La remise des prix a eu lieu à l’Unesco, le 29 avril suivant, en compagnie d’Olivier Roellinger, de Wendy Watson-Wright de l’Unesco et Patricia Ricard, de l’Institut océanographique Paul Ricard.
Un concours destiné aux élèves de moins de 25 ans et aux professionnels de moins de 35. Ils étaient respectivement 10 et 6 dans les deux catégories, et les premiers se sont affrontés le 2 avril au lycée hôtelier de Dinard, les seconds le 7 à Ferrandi Paris.
Lors du concours, chaque participant a dû justifier sa recette : en plus du goût, les raisons du choix de l’espèce ont eu une importance décisive dans l’évaluation. Une participation « riche de sens » pour Olivier Roellinger, les jeunes cuisiniers devenant « les porte-parole d’une nouvelle génération de chefs dont le rôle n’est pas seulement de cuisiner, mais de cuisiner de façon responsable. »
Loane Tabone, du lycée d’Hôtellerie et de tourisme de Gascogne est arrivée en tête de la catégorie élève. Grégory Dandel, second de cuisine au restaurant Le Gajuléa, a remporté l’épreuve des jeunes professionnels.
La durabilité est au centre du développement actuel de la filière. « Il y a une véritable prise de conscience ces dix dernières années » avance Maurice Benoish, président de la Sem (société d’économie mixte) Lorient Keroman. De nouveaux objectifs qui touchent tous les acteurs, du pêcheur au consommateur. Saisonnalité, lieux de pêche, espèces à privilégier, autant de points à surveiller dont prennent conscience progressivement les acteurs de la filière, de l’amont à l’aval. « La saisonnalité fait partie des critères de sélection des produits de la mer que je mets à la carte de mon restaurant », disait récemment Nathalie Beauvais, chef du restaurant lorientais Le Jardin gourmand.
François Pasteau peut ne plus se sentir seul.
C.FAY
