Le saumon s’est largement démocratisé. Au point de figurer en bonne place dans les menus proposés en avion. Pour preuve, l’espèce représente plus de 45 tonnes par an, soit de 25 % des volumes de poisson utilisés par Servair, le leader français du catering aérien.
« Le saumon convient à tous les passagers », justifie Éric Augustine, directeur de la cuisine R & D de Servair, à Roissy Charles-de-Gaulle. « Il est aussi parfaitement identifiable. Or, dans un avion, ce qui est connu rassure. » Autre atout : son bon rapport qualité/prix, malgré les variations des cours.
Car Servair s’approvisionne majoritairement en frais sous atmosphère protectrice, en pavés de 120 g sans peau sans arêtes et, plus ponctuellement, en filets 600-900 g. « Nous avons souvent besoin de l’utiliser rapidement pour ajuster notre activité à la demande. Le frais apporte plus de souplesse », reprend Éric Augustine.

Poêlé, poché ou cuit sous vide, le saumon est surtout servi en plat principal, accompagné d’une sauce. Les entrées sont consommées froides, ce qui ne donne pas le même résultat gustatif. Et, pour les chefs de Servair, pas question de négliger les qualités organoleptiques. « Régulièrement échantillonnés par nos fournisseurs de Rungis, nous procédons à des dégustations. Couleur, taux de gras, parage, etc. Chacune donne lieu à une fiche avec photo transmise au service achats.[nbsp]»

A-C. RENARD

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