Avec 40 % de hausse sur les prix du saumon en 2016, « la demande a baissé de 4 % sur l’année et de 9 % sur le dernier trimestre », chiffre Henning Beltestad, directeur des marchés de Lerøy Seafood Group lors du North Atlantic Seafood Forum (NASF). Forum où Kontali révèle ses prévisions 2017 : une production et une demande mondiales à +2 % et +4 %. Pas de quoi donner une grande visibilité à Céline Porterie, directrice des achats chez Labeyrie Fine Foods : « Impossible avant juin de savoir quel sera le point d’équilibre entre l’offre et la demande. »
Difficile donc d’anticiper la stratégie de sourcing : contrat ou spot ? Telle est la question. « Or, le prix du saumon est le principal facteur de risque pour les fumeurs et leur marge », indique Søren Martens, responsable de Fish Pool, notamment parce que les variations sont difficiles à répercuter pour les fumeurs auprès des distributeurs. Pour tenter de « calmer le jeu » après des négociations qualifiées de sanglantes par les intéressés, Fish Pool propose aux GMS de choisir leurs fournisseurs sur la base de leurs compétences et performances en matière de transformation et non pas sur leur capacité à anticiper les variations de cours. « Aux distributeurs, plus solides financièrement, de définir un prix fixe – pour une durée et un volume déterminés. Nous leur servirons d’intermédiaire pour trouver un éleveur prêt à accepter ce prix ou à le négocier », indique Søren Martens, rappelant que « seul le prix est acheté. Nous déconnectons le prix du poisson et le poisson lui-même ». Ainsi, l’industriel retenu par le distributeur pourra continuer à travailler avec ses salmoniculteurs référencés, respectant ses critères qualité. Ces derniers factureront leur client aux prix spot. « Le distributeur sera remboursé ou prélevé de la différence entre le prix spot et le prix négocié. » Un service que Fish Pool facture 10 euros la tonne. Après une année 2016 chaotique, certains distributeurs se laisseraient tenter, selon Fish Pool, afin de stabiliser les prix de vente consommateur tout en évitant les ruptures en rayon et la mise en péril de l’emploi de leurs fournisseurs.
C. A.
