Parfois jugé comme un concurrent « déloyal » vis-à-vis des produits frais, le poisson vendu décongelé favorise la fraude aux yeux de ses détracteurs, tant les consommateurs seraient mal informés. Pourtant, si la réglementation ne définit pas le produit décongelé, sa pratique et sa commercialisation sont soumises à des obligations d’informations. Comme le rappelle la toute récente étude ABSO conseil- Segments menée pour FranceAgriMer, la mention « produit décongelé » s’impose pour tous les produits décongelés sauf ceux soumis à une étape de congélation sanitaire. Les produits transformés – hors marinade – utilisant des produits décongelés ne sont pas non plus tenus de le préciser sur les étiquettes.
Au-delà de ces rappels, l’étude, construite à partir d’entretiens, évalue la taille de ce marché naissant. Hors perche du Nil, considérée comme un produit « stabilisé », 3 800 tonnes de poisson, en filet ou entier, ont été vendues en refresh en 2012. Les grandes surfaces forment le premier débouché avec 3 300 tonnes écoulées contre seulement 100 tonnes en poissonneries. La restauration hors foyer en commercialise 400 tonnes, essentiellement du thon pour les sushis. Des volumes assez faibles. Mais, au fond, soit les restaurateurs utilisent du frais soient ils remettent en œuvre du surgelé, moins onéreux que le décongelé.
La phase de décongélation a un coût. Les opérateurs et les distributeurs l’estiment à un peu moins de 0,50 €/kg, mais… Dans l’Hexagone, le process peut être réalisé par des mareyeurs dans des chambres froides. Une activité complémentaire dans laquelle ces acteurs n’ont pas envie d’investir. Cela dit, au cumul, elle apporte sur le marché 900 tonnes de produits décongelés. Non négligeable au regard des 1 950 tonnes mises en marché par des opérateurs comme Conegan, Comptoirs océaniques ou Eurosaveurs, qui investissent dans des tunnels de décongélation micro-onde, à haute fréquence ou des cellules de brassage d’air chaud. Des investissements compris entre 60 000 et 200 000 euros.
Il faut dire qu’au Royaume-Uni, là où les barquettes LS de poisson se vendent très bien, le décongelé s’octroierait une part de marché de 50 %. Les consommateurs y trouvant, comme en France, des atouts à commencer par le prix. A priori, ils ont confiance dans la qualité de la décongélation et savent ce qu’ils achètent, contrairement aux idées reçues.
C.ASTRUC
Pour en savoir plus, lire l'étude de FranceAgriMer : Le marché des produits aquatiques décongelés en France
