[À savoir]

Bénéfique pour la santé, la réduction du sel dans les produits de la mer nécessite en contrepartie l’ajout de conservateurs.

Grâce à des modèles mathématiques et des logiciels pouvant prévoir le développement de micro-organismes dangereux dans les produits de la mer, Royal Greenland réduit de façon significative la quantité de sel dans plusieurs références de poissons fumés et marinés, de crevettes en saumure et d’œufs de lompe. La démarche répond en particulier aux exigences sanitaires du label Nordic Keyhole, symbolisé par une serrure verte (photo).

Dès la phase de conception du produit, il est possible de déterminer sa durée de conservation. Concernant les poissons fumés et marinés, la crainte de la listeria, qui peut provoquer la listériose, une infection grave, incite souvent les transformateurs à maintenir un taux de sel élevé. Il est toutefois possible de compenser l’effet du sel en abaissant la valeur du pH dans le produit grâce à l’ajout d’acides organiques.

« Il s’agit principalement des conservateurs naturels E325, E262 et E270 intégrés dans la solution injectée en complément d’un salage classique mais plus léger », précise Sébastien Haumaître, responsable qualité de Royal Greenland en France. Selon une étude citée par l’entreprise, cette procédure permet de réduire de moitié la croissance de listeria pendant la durée de conservation du produit. Royal Greenland propose ainsi du saumon fumé à chaud et à froid, ainsi que du flétan et de la morue à faible teneur en sel.

Sur des œufs de lompe, généralement d’une durée de conservation allant jusqu’à 24 mois, il est capital de prévenir la croissance potentielle de bactéries. Traditionnellement, le taux de sel est important – entre 4 et 4,5 % – avec l’inconvénient de couvrir la saveur des œufs. Grâce au nouveau logiciel prédictif, l’analyse du risque de prolifération bactérienne permet de développer des alternatives en modifiant le procédé de production. « Le problème de conservation se pose vraiment après ouverture de la verrine. Mais le réajustement de benzoate de sodium dans une de nos références a permis de réduire la teneur en sel à 2,8 %, ce qui donne un goût plus agréable et plus iodé », explique Sébastien Haumaître. Les œufs sont également disponibles dans différentes couleurs, grâce à des colorants naturels et sans azurant optique (AZO) qui intensifient la couleur.

Avec les crevettes en saumure, l’objectif est de réduire la teneur en sel à moins de 1,5 % contre les 2-3 % habituels.

Pour les crustacés, c’est la bactérie Clostridium botulinum, capable de proliférer à basse température, qui a été étudiée. En utilisant les modèles et en travaillant spécifiquement sur la matière première, Royal Greenland arrive à descendre le taux à 1,3 %. « La modélisation informatique en tant qu’outil prédictif permet d’agir rapidement pour un investissement raisonnable, se félicite le qualiticien. Même si le consommateur français est relativement peu sensible jusqu’à présent à la teneur en sel, la généralisation du Nutri-Score pourrait modifier la tendance. »

Bruno VAUDOUR

◗ Deux modèles mathématiques développés sur quatre ans permettent d’anticiper la croissance de micro-organismes dans les produits de la mer et de réduire la teneur en sel. Les recherches ont été menées en coopération entre le National food institute (DTU Food) et Royal Greenland dans les laboratoires de la Technical university au Danemark. Les chercheurs ont testé plusieurs centaines d’échantillons pour comprendre le comportement de chaque bactérie à différentes températures et conditions de conservation, ainsi que la corrélation entre ces bactéries.