Pour résoudre une double attente des consommateurs – une belle couleur rose et une plus grande naturalité – l’entreprise de conseil Aquaculture Natural Solutions (ANS) travaille au développement de pigments naturels pour salmonidés.
Peu de consommateurs en ont conscience, mais la jolie couleur rose de la chair de saumon et de truite n’est pas naturelle, elle est provoquée par l’ajout d’agents colorants dans l’aliment. « L’ensemble de la profession met la poussière sous le tapis, regrette Dominique Corlay, consultant pour l’ANS. Pour le consommateur, la pigmentation est naturelle, certains pensent que c’est parce que les saumons mangeraient des crevettes ! »
Aujourd’hui, 90 % des opérateurs du marché utilisent un pigment de synthèse issu de la pétrochimie, contre 10 % d’utilisation pour le pigment d’origine naturelle. « Cette répartition est stable depuis l’inflation, développe Dominique Corlay. Mais le pigment naturel occupe une place croissante. Quasiment toute la production irlandaise et écossaise l’utilise déjà. Les études consommateurs révèlent qu’ils préfèrent une pigmentation naturelle, qui peut répondre à cette contradiction : une demande de couleur rose et des produits naturels. » À ce jour, trois solutions de pigments naturels existent : une production de caroténoïdes par l’usage de bactéries, l’usage de microalgues qui produisent de l'astaxanthine et l’usage de levure, mais cette dernière solution n’est plus utilisée dans l’Union européenne. La production bio impose l’utilisation de solutions naturelles, « mais cela engendre des coûts supplémentaires de l’ordre de 3 à 5 centimes d’euro par kilo de poisson », selon Dominique Corlay.
L’ANS est actuellement missionné pour développer le produit Panaferd, un pigment naturel produit par fermentation (entreprise basée au Japon). « Ce produit ne contient pas que de l'astaxanthine, mais d’autres nutriments d’intérêt, argumente le consultant. En plus des salmonidés, des phases de test sont en cours sur des crevettes à Madagascar. » Mais les pigments naturels restent des produits difficiles à vendre auprès du consommateur, « cela reste un additif ».
Vincent SCHUMENG
