|
Au sein d’ETF, le groupe salmonidés |
Les bons résultats du saumon fumé en GMS méritent toutefois réflexion. « En valeur, les achats progressent de 4 % et en volumes de 2 % en cumul annuel mobile à fin septembre 2016. Ces croissances découlent d’une certaine euphorie dans la consommation d’octobre 2015 à mars 2016. Après, les achats sont restés plus stables à cause de la remontée des cours des matières premières », nuance Pierre Commère, délégué général industrie du poisson à l’Adepale. Cet été, la flambée des cours du saumon aura atteint des sommets en grimpant à 11 euros le kilo… Exceptionnel, certes, mais jamais vu jusqu’ici. « En rayon, la répercussion des hausses de janvier à août s’est avérée très faible : +1,3 % », observe Pierre Commère. Donc sans conséquence a priori sur l’acte d’achat, « c’est davantage le manque de disponibilités qui a joué sur les premiers prix. Avec une résultante : l’apparente montée en gamme des saumons fumés ». Notamment avec les croissances à deux chiffres, fin 2015, de l’Écosse, du bio et du saumon sauvage du Pacifique qui tirent le marché vers le haut. Par ailleurs, 75 % des produits vendus en France proviennent des ateliers de fumage français, lesquels jouent plutôt la carte du haut de gamme. Sur presque 37 000 tonnes de saumon fumé mis sur le marché hexagonal en 2015, plus de 28 400 tonnes sont fumées en France. Soit l’équivalent de 59 400 tonnes de matière première l’an dernier, 10,4 % de plus qu’en 2014. Les saumons travaillés proviennent à 67 % en frais de Norvège, à 22 % en frais d’Écosse, à 5,5 % en congelé d’Alaska et à 4 % en frais d’Irlande, majoritairement en bio. Avec 560 grammes par tête et par an contre 460 grammes en Allemagne, les Français sont les plus gourmands d’Europe en saumon fumé. Le dynamisme du marché hexagonal tient à l’esprit d’innovation des fumeurs qui diversifient les origines avec les Féroé, la Sibérie ou la Laponie. Les produits festifs ouvrent la voie aux grandes tranches et le saumon s’invite à l’apéritif avec des produits d’assemblage comme les mini-tranches ou les tartinables. Bruno VAUDOUR
|
Saumon fumé : encore et toujours ?
