Second pays consommateur de saumon fumé derrière l’Allemagne, la France a produit 28 400 tonnes en 2017 sur les 32 700 vendues sur le sol national. L’augmentation du coût matière première conduit cependant à une baisse des achats, estimée à 6,3 % en volumes dans les GMS par Nielsen entre octobre 2017 et octobre 2018. En valeur sur un an, le marché est stable (+ 0,8 %). À budget égal, les Français s’orientent davantage vers du standard qualitatif issu en grande partie de fabrications nationales plutôt que vers les premiers prix importés le plus souvent de Pologne.

En 2017, les fumeurs français ont transformé l’équivalent de 58 100 tonnes de saumon entier, à 60 % d’origine norvégienne, 24 % écossaise et 4 % irlandaise. Le solde se répartit entre les saumons sauvages d’Alaska et de Sibérie, avec des origines de saumon d’élevage en provenance des Féroé ou d’Islande. Élargir les sources d’approvisionnement permet de renouveler les gammes et d’alimenter l’imaginaire associé aux régions septentrionales.

Le marketing se veut également persuasif avec la sortie d’une charte signée par neuf entreprises de fumaison. Ses six articles rappellent les pratiques existantes sur les sites de fumaison en France au travers des étapes de transformation, du contrôle qualité et de la sécurité sanitaire, de la responsabilité sociale et sociétale.