Imprévisible saumon norvégien dont les cours prennent d’un seul coup la tangente vers le bas, juste quelques semaines, suite à des abattages massifs liés à la prolifération des poux, comme en août. Ils flamberont un peu plus tard quand l’eau deviendra trop froide pour favoriser la pousse. En attendant, côté températures, c’est plutôt l’inverse qui s’est produit depuis juin, le thermomètre a tellement grimpé au sud du pays que les salmoniculteurs n’ont pas alimenté normalement les poissons, d’où des prévisions de croissance quasi nulle à partir de septembre.

En cas de pic saisonnier, les Norvégiens ont toujours la possibilité de surgeler temporairement les excédents. Alléger ainsi le marché du frais maintiendra les cours à un stade suffisamment rémunérateur pour offrir de confortables marges aux producteurs. Et des dividendes à leurs actionnaires que les groupes salmonicoles sollicitent pour financer leurs investissements. Le futur technologique du saumon s’avère très coûteux mais nécessaire pour dopper la machine.

Imprévisible saumon qui, en six mois, peut passer de 5 à 7 euros/kg. Mais qu’on ne s’y trompe pas, ce qui est trop prévisible aux yeux des clients transformateurs ou distributeurs, c’est l’inexorable hausse tendancielle, confirmée depuis 2007. Sauf accident grave, la matière première saumon ne sera plus jamais bon marché. « Nous subissons de plein fouet les cours car notre entreprise fonctionne en flux tendus avec du saumon frais. Acheter par contrat supposerait des volumes importants, or, nous sommes une PME artisanale. Par ailleurs, le congelé ne correspond pas à nos gammes. Avec le recul, on se demande jusqu’où pourra aller le marché européen pour supporter des hausses », s’interroge Édouard Rolland, Pdg du Fumet des Dombes. En 2019, les prévisions de Fish Pool et de la banque Nordea tablent sur une moyenne de 62 NOK (6,36 euros). Les pêcheurs de cabillaud (et les autres), eux, ne s’en plaindront pas.

Bruno VAUDOUR

En montant l’escalier des prix

Prix du saumon (NOK/ kg)

Source : Nordea - Kontali

L’escalade des cours évolue par marche entre 2007 et 2018, alors que la production mondiale a augmenté de plus de 800 000 tonnes sur la même période. Pour les consommateurs français, le saumon frais reste en moyenne une des protéines les plus chères avec le bœuf bio.