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En bref Seafrais réalise L’entreprise Prix des chutes |
Luan Cronin a plus de 30 ans d’expérience dans le saumon fumé et sa passion du produit reste intacte. Dernier projet en date : monter un fumoir de saumon sauvage sur une petite île dans le Finmark avec un partenaire norvégien. « L’idée est de travailler sur place, avec les pêcheurs, un produit exceptionnel dans la pure tradition de la fumaison ! L’atelier sera opérationnel dans les prochains mois. » Celui qui a fait ses premières armes en Écosse et à Londres, puis comme représentant en France de grandes signatures de saumon fumé, à l’instar de Mac Knight ou Grants, exerce une activité de négoce sur un catalogue diversifié de produits au travers de Seafrais à Paris. « Mon premier métier est la valorisation des chutes de saumon fumé importées d’Écosse, de Pologne et du reste de l’Europe. J’achète également en Norvège des pièces et morceaux de saumon cru surgelé et les fais élaborer en Pologne. La clientèle comprend des fabricants de terrine et produits traiteurs, mais aussi le Cash & Carry comme Metro ou Pomona et les chaînes de restauration type Sodexo ou le groupe LCD. C’est un marché en fort développement du fait de la montée des prix du saumon » remarque Luan Cronin. Seafrais représente également la marque néerlandaise Foppen qui fournit des petites tranches carrées de saumon fumé à partir de blocs moulés, pour les sandwicheries. Elle porte aussi de belles marques de saumon fumé : Saint James Smoke House en Écosse ou Goldstein de Londres. Le négociant fait venir également du saumon sauvage écossais fumé au Moulin du Couvent près de Tours. « Une très bonne maison », souligne-t-il. Avide de découvertes, c’est un défricheur de niches : perle d’algues, poutargue, anguille fumée etc. Dernière trouvaille, des petits sprats fumés en conserve de Lettonie. Elles font un carton en poissonneries, chez les mareyeurs et les grossistes. Très visuel grâce à son couvercle transparent, le produit a une DLC de 3 ans. « Le poisson pêché en hiver par des artisans, est livré frais à l’usine de Riga qui le fume au bois d’aulne », précise Luan Cronin. Bruno VAUDOUR |
